Wie kann man Mehl und Co am besten lagern?

Aus Inquibidt-Wiki
Wechseln zu: Navigation, Suche
Fehler beim Erstellen des Vorschaubildes: convert: no decode delegate for this image format `/tmp/magick-mI8eEHYA' @ error/constitute.c/ReadImage/532.
convert: missing an image filename `/tmp/transform_7930ceec60b8-1.jpg' @ error/convert.c/ConvertImageCommand/3011.
hhhhhhhhAuf dieser Wiki-Seite wirst du die Antwort auf all die Fragen finden können- viel Spaß beim Durchstöbern :-)

Die Lagerung von Mehl

Wie und wo wird das Mehl & Co in der Bäckerei gelagert?

Schon bei der Lagerung des Getreides (Lagerung von Getreide) muss man darauf achten, dass das Getreide trocken, kühl und dunkel gelagert wird. Die selben Bedingungen gelten für die Lagerung von Mehl, wenn diese nicht eingehalten werden, wird die Aktivität von Mehlenzymen gefordert. Dadurch werden die Backeigenschaften des Mehls verschlechtert und die Anfälligkeit für Schimmel erhöht.
Wie viel Mehl wird in der Bäckerei Reinmuth gelagert?
Täglich werden ca. 300 Brote gebacken. Um die Brote backen zu können benötigt die Bäckerei Reinmuth ca. 500-1000 kg Brot- und Brötchenmehl des Typs 1050 und 550. Außerdem verbraucht die Bäckerei in der Woche ca. 200-300 kg Roggenmehl und 200kg Vollkornmehl. Getreidemahlerzeugnisse sind unterschiedlich lange haltbar:

  • Typenmehle kann man ca. 1 Jahr lagern
  • Backschrote kann man ca. 2-3 Monate lagern
  • Vollkornschrote und -mehle kann man ca. 6-8 Wochen lagern.


  • Infos zu den Bildern :)

  • Bäckerei Reinmuth

  • Lagerung in Mehlsäcken

  • Lagerung im Kleinkernsilo

  • Lagerraum

  • Lagerung im Mehlsilo

  • Lagerung im Mehlsilo

  • Lagerung in einer Mehlwanne



Wenn du dir die Bilder gut angeschaut und die Audio-Datei gut angehört hast, hast du sicher keine Probleme damit die Lücken auszufüllen :)
Pluspunkt für eine richtige Antwort:  
Minuspunkte für eine falsche Antwort:
Ignoriere den Fragen-Koeffizienten:

1.

Die Bäckerei Reinmuth wird Mal in der Woche von der Störrmühle und Bäko, einem Fachgroßhandel für Bäckereien und Konditoreien, beliefert. Das Mehl wird in , die maximal kg wiegen dürfen, geliefert und teilweise in dieser Form in der Bäckerei gelagert.
In der Backstube der Bäckerei Reinmuth befindet sich ein , darin werden Haferflocken, Leinsaat, Walnusskerne, Sojaschrot, Roggenmalzflocken, Hirse, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne gelagert, die für die Weiterverarbeitung zu Brot und Brötchen verwendet werden. Im Lagerraum, der der Raum in der Bäckerei ist befinden sich die . Hier wird Mehl des Typs 550 und Mehl des Typs 1050 gelagert. In der Backstube wird außerdem Mehl lose in einer Wanne gelagert.

Punkte: 0 / 0



Warum kann man Vollkornmehl nicht so lange wie Auszugsmehl lagern?
Aufbau des Getreidekorns (zum Vergrößern, einfach auf das Bild klicken :))

Beim Auszugsmehl werden die Aleuronschicht, die Frucht- und Samenschale sowie der Keimling des Getreidekornes vor dem Mahlen entfernt. Wohingegen bei Vollkornmehl das ganze Korn zermahlen wird. Wie du in der Grafik sehen kannst, sind gerade in diesen Bestandteilen Mineralstoffe, Mineralstoffe, Vitamine und im Keimling außerdem Fett, d.h. pflanzliche Fettsäuren, enthalten.
Warum wird das Vollkornmehl so schnell ranzig?
Wenn die enthaltenen Fettsäuren des Keimlings mit Sauerstoff in Kontakt kommen kommt es zu einer Oxidation. Dadurch zersetzen sich sowohl die sauerstoffempfindlichen Vitamine als auch die Enzyme. Durch diesen Prozess werden die Fettsäuren ranzig. Bereits ab dem Mahlvorgang verringern sich die Nährwerte des Vollkornmehls.

Die Lagerung von Brot

Wie muss das fertige Brot gelagert werden, damit es lange frisch und lecker bleibt?

Oft ärgern sich die Verbraucher darüber, dass das Brot, das sie frisch gekauft haben, zu schnell schimmelt. Man kann aber sagen, dass die Brote, die die Bäckerei verlassen, die besten Bedingungen haben, nicht zu schimmeln.
Wieso ist das so?
Zu den wichtigsten Teiglockerungsmitteln gehören der Sauerteig und die Backhefe. Das Brot geht aufgrund der Säurungsvorgänge, die durch Pilze bei der Hefe und durch Bakterien bei dem Sauerteig ausgelöst werden, auf. Der Sauerteig bildet zudem Aromastoffe. Durch die herrschenden Backbedingungen, d.h. die hohe Temperatur im Backofen sowie die hohe Luftfeuchtigkeit, werden sowohl die Bakterien als auch die Pilze abgetötet. Wenn das Brot die Backstube verlässt, sind dadurch die optimalen Bedingungen geben um schimmelfrei zu bleiben. Konservierungsstoffe, die das Schimmeln verhindern sollen, sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Aufgrund der großen Schnittfläche ist das Brot sehr anfällig für die Schimmelbildung. Außerdem beeinflussen das Mehl, die Zubereitungsart, der Backprozess, die Größe der Backwaren sowie die Aufbewahrungsart die Mindesthaltbarkeit des Brotes.

Verkauf.jpg


Was passiert aber, wenn das Brot die Bäckerei verlässt? Die Gefahr in den Ladengeschäften besteht darin, dass sich in den Brotkörben oftmals Bakterien festsetzen. Wenn das Brot mit den Bakterien in Kontakt kommt, erhöht sich das Risiko, dass das Brot schneller anfängt zu schimmeln.Deswegen ist es sehr wichtig, dass die Brotkörbe dort regelmäßig mit Essigwasser gereinigt werden. Die Luftbakterien spielen hier eher eine geringe Rolle.

Verbraucher.jpg


Was muss der Verbraucher bei der Lagerung von Brot beachten?
-
Welches Brot? Wie soll das Brot gelagert werden? Wo soll das Brot gelagert werden?/ Was muss bei der Lagerung beachtet werden?
Unverpacktes Brot Saubere, luftdichte Behältnisse bei Zimmertemperatur Brottöpfe und Brotkästen sollten dicht und gut verschlossene sein. Außerdem eignen sich gut verschließbare Brotbeutel für die Lagerung.


Durch die regelmäßig, wöchentliche Reinigung der Behältnisse mit Essigwasser kann die Schimmelinfektion vermiden werden.

Verpacktes Brot In der Orginalverpackung Verpackung muss gut verschlossen werden

  • Aufbewahrung in sauberen, luftdichten und trockene Behältern oder in Brotbeuteln

  • Aufbewahrung in der Originalverpackung

  • Aufbewahrung im Einschlagpapier

  • Aufbewahrung im Kühlschrank


Tipps für zu Hause

  • Die Qualität der Backzutaten und die sorgfältige Verarbeitung kann die Dauer der Lagerung beeinflussen. Deswegen, ist es am Besten, das Brot direkt beim Bäcker zu kaufen.


  • Das Brot sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, durch die Kälte wird es sehr schnell altbacken.


  • Die Lagerdauer des Brotes ist von der Zubereitungsart und von den den verarbeiteten Zutaten des Brotes abhängig. Ein Brot aus Sauerteig mit einem hohen Anzeil an Vollkornmehl ist länger haltbar als Weißbrot aus Weizenmehl


  • Brot eignet sich sehr gut zum einfrieren. Wenn jemand nicht so viel Brot verbraucht, kann er es einfrieren und die einzelnen Scheiben nach Bedarf auftauen.


Wie lange kann man Brot lagern?

Die Mindesthaltbarkeitsdauer von Broten ist vom Mengenverhältnis, dem Zerkleinerungsgrad, der Brotgetreidemahlerzeugnisse, der Teigführung, vom Backprozess, vom Fettgehalt, von der Größe der Backwaren und der Aufbewahrungsart abhängig.

Versuche die Haltbarkeitdaten (nach de Richtweren der DGE) den verschiedenen Brotsorten zuzuordnen.

Weißbrot nicht länger als 1-3 Tage haltbar. Die Mindesthaltbarkeit ist abhängig vom Fettanteil dess Brotes
Toastbrot bis zu einer Woche haltbar, wenn es pasteurisiert wurde
Mischbrot Je höher der Roggenanteil, desto länger ist das Brot haltbar => Weizenmischbrot: ca. 3 Tage, Roggenmischbrot ca. 5-7 Tage
Schrotbrot Weizenschrotbrote: 4 Tage, Roggenschrotbrote: 7-9 Tage
Pumprnickel und Dosenbrot gut verpackt ist das Brot bis zu 2 Jahre haltbar




Warum halten sich Vollkornprodukte länger frisch?

Zwischen der Verarbeitung von Vollkornmehl und Auszugsmehl gibt es einen deutlichen Unterschied: Das Vollkornmehl kann deutlich mehr Flüssigkeit aufnehmen als das Auszugsmehl. Wenn das Vollkornbrot fertiggebacken ist, kann es während der Lagerung deshalb auch wieder mehr Wasser abgeben. Auszugsmehl dagegen, kann nur sehr wenig Wasser aufnehmen und dem zu Folge auch weniger Wasser abgeben. Das ist der Grund, wesehalb Vollkornbrot länger frisch hält.

Quellen




Dise Seite wurde von Nicole Burkhardt (PH Karlsruhe) erstellt (burkhardnicol@ph-karlsruhe.de)

Von „http://inquibidt.zum.de/index.php?title=Wie_kann_man_Mehl_und_Co_am_besten_lagern%3F&oldid=21325“