Wie kann man Mehl & Co am besten lagern?

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hhhhhhhhAuf dieser Wiki-Seite wirst du die Antwort auf all die Fragen finden können- viel Spaß beim Durchstöbern :-)



Die Lagerung von Mehl

Wie und wo wird das Mehl & Co in der Bäckerei gelagert?

Schon bei der Lagerung des Getreides (Lagerung von Getreide) muss man darauf achten, dass das Getreide trocken, kühl und dunkel gelagert wird. Ebenso sollte das Mehl trocken, kühl und dunkel gelagert werden.
Wie viel Mehl wird in der Bäckerei gelagert? Täglich werden ca. 300 Brote gebacken. Um die Brote backen zu können benötigt man insgesamt ca. 500-1000 kg Brot- und Brötchenmehl des Typs 1050 und 550 nötig. Außerdem verbraucht die Bäckerei in der Woche ca. 200-300 kg Roggenmehl und 200kg Vollkornmehl. Getreidemahlerzeugnisse sind unterschiedlich lange haltbar. Typenmehle haben eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr. Backschrot ist 2-3 Monate haltbar. Wohingegen man Vollkornschrote und-mehle bei normaler Temperatur und Feuchtigkeitsgehalten nicht länger als 6-8 Wochen haltbar sind.

Videoausschnitt



Warum kann man Vollkornmehl nicht so lange wie Auszugsmehl lagern?
Aufbau des Getreidekorns (zum Vergrößern, einfach auf das Bild klicken :))

Beim Auszugsmehl werden die Aleuronschicht, die Frucht- und Samenschale sowie der Keimling des Getreidekornes vor dem Mahlen entfernt. Wohingegen bei Vollkornmehl das ganze Korn zermahlen wird. Wie du in der Grafik sehen kannst, sind gerade in diesen Bestandteilen Mineralstoffe, Mineralstoffe, Vitamine und im Keimling außerdem Fett, d.h. pflanzliche Fettsäuren, enthalten.
Warum wird das Vollkornmehl so schnell ranzig? Wenn die enthaltenen Fettsäuren des Keimlings mit Sauerstoff in Kontakt kommen kommt es zur Oxidation. Dadurch zersetzen sich sowohl die sauerstoffempfindlichen Vitamine als auch die Enzyme. Durch diesen Prozess werden die Fettsäuren ranzig. Man kann das Vollkornmehl maximal 6-8 Wochen lagern. Jedoch sollte man bedenken, dass der Nährwerte des Vollkornmehls ab dem Mahlvorgang verringern.

Die Lagerung von Brot

Wie muss das fertige Brot gelagert werden, damit es lange frisch und lecker bleibt?

Oft ärgern sich die Verbraucher darüber, dass das Brot, das sie frisch gekauft haben, zu schnell schimmelt. Man kann aber sagen, dass die Brote die Bäckerei bakterienfrei verlassen.
Wieso ist das Brot Bakterienfrei? Wenn man sich zum Beispiel ein Brot, das mit Sauerteig zubereitet wurde, anschaut sieht man warum man diese Aussage treffen kann.
Zu den wichtigsten Teiglockerungsmitteln gehören der Sauerteig und die Backhefe. Das Brot geht aufgrund der Säurungsvorgänge, die durch Pilze bei der Hefe und durch Bakterien bei dem Sauerteig ausgelöst werden auf. Der Sauerteig bildet zudem Aromastoffe. In dem Sauerteig wird Essig- und Milchsäure gebildet. Die zugegebende Hefe ist eine Bakterie, welche aber während dem Backprozess abgetötet werden. Wenn das Brot die Backstube verlässt, sind dadurch die optimalen Bedingungen geben um schimmelfrei zu bleiben. Durch die herrschenden Backbedingungen, d.h. die hohe Temperatur im Backofen und die hohe Luftfeuchtigkeit, werden sowohl die Bakterien wie Pilze abgetötet. Konservierungsstoffe, die das Schimmeln verhindern sollen, sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Aufgrund der großen Schnittfläche ist das Brot sehr anfällig.l Das Mehl, die Zubereitungsart, der Backprozess, die Größe der Backwaren sowie die Aufbewahrungsart wirken sich auf die Mindesthaltbarkeit des Brotes aus.

Verkauf.jpg


Was passiert aber, wenn das Brot die Bäckerei verlässt?

Die Gefahr in den Ladengeschäften besteht darin, dass sich in den Brotkörben oftmals Bakterien festsetzen. Wenn das Brot mit den Bakterien in Kontakt kommt, erhöht sich das Risiko,dass das Brot schneller anfängt zu schimmeln.Deswegen ist es sehr wichtig, dass die Brotkörbe dort regelmäßig mit Essigwasser gereinigt werden. Die Luftbakterien spielen hier eher eine geringe Rolle.

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Was muss der Verbraucher bei der Lagerung von Brot beachten?
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Welches Brot? Wie? Wo?
Unverpacktes Brot Saubere, luftdichte Behältnisse bei Zimmertemperatur Brottöpfe und Brotkästen sollten dicht und gut verschlossene sein, außerdem eignen sich gut verschließbare Brotbeutel für die Lagerung.


Durch die regelmäßig, wöchentliche Reinigung der Behältnisse mit Essigwasser kann die Schimmelinfektion vermiden werden.

Verpacktes Brot In der Orginalverpackung Verpackung muss gut verschlossen werden

  • Aufbewahrung des Brotes in sauberen, luftdichten und trockene Behältern oder in Brotbeuteln

  • Aufbewahrung in der Originalverpackung

  • Aufbewahrung im Einschlagpapier

  • Aufbewahrung im Kühlschrank


Tipps für zu Hause

  • Die Qualität der Backzutaten und sorgfältige Verarbeitung kann die Dauer der Lagerung beeinflussen, deswegen, ist es am Besten, das Brot direkt beim Bäcker zu kaufen.
  • Brot sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, durch die Kälte wird es sehr schnell altbacken
  • Die Lagerdauer des Brotes ist von der Zubereitungsart und von den den verarbeiteten Zutaten des Brotes abhängig. Ein Brot aus Sauerteig mit einem hohen Anzeil an Vollkornmehl,Schrot und Roggen ist länger haltbar als Weißbrot aus Weizenmehl
  • Brot eignet sich sehr gut zum einfrieren. Wenn jemand nicht so viel Brot verbraucht, kann er es einfrieren und die einzelnen Scheiben nach Bedarf auftauen.


Wie lange kann man Brot lagern?

Die Mindesthaltbarkeitsdauer von Broten ist Mengenverhältnis und dem Zerkleinerungsgrad, der Brotgetreidemahlerzeugnisse, verwendete Zutaten, Teigführung, Backprozess, vom Fettgehalt, von der Größe der Backwaren und der Aufbewahrungsart abhängug.

Versuche die Haltbarkeitdaten (nach de Richtweren der DGE) den verschiedenen Brotsorten zuzuordnen.

Weißbrot nicht länger als 1-3 Tage haltbar. Die Mindesthaltbarkeit ist abhängig vom Fettanteil dess Brotes.
Toastbrot bis zu einer Woche haltbar, wenn es pasteurisiert wurde
Mischbrot Je höher der Roggenanteil, desto länger ist das Brot haltbar => Weizenmischbrot: ca. 3 Tage, Roggenmischbrot ca. 5-7 Tage
Schrotbrot Weizenschrotbrote: 4 Tage, Roggenschrotbrote: 7-9 Tage
Pumprnickel und Dosenbrot gut verpackt ist das Brot bis zu 2 Jahre haltbar




Warum halten sich Vollkornprodukte länger frisch?

Zwischen der Verarbeitung von Vollkornmehl und Auszugsmehl gibt es einen deutlichen Unterschied: Das Vollkornmehl kann deutlich mehr Flüssigkeit aufnehmen als das Auszugsmehl. Wenn das Vollkornbrot fertiggebacken ist, kann es während der Lagerung auch mehr Wasser abgeben. Auszugsmehl dagegen, kann nur sehr wenig Wasser aufnehmen und dem zu Folge auch weniger Wasser abgeben. Das ist der Grund, wesehalb Vollkornbrot länger frisch hält.

Quellen
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