Was die Bio-Bäckerei besonders macht?

Vielleicht hast du dich beim Einkaufen auch schon einmal gefragt, was eigentlich das Besondere an Bio-Produkten ist. Dieser Frage wird im Folgenden an dem Beispiel der Bio-Bäckerei Vollkornbäckerei Fasanenbrot auf den Grund gegangen. Zum Einstieg und kennenlernen hier ein Kurzfilm für dich:

Der Einkauf und die Zutaten beim "Bio-Bäcker"

In dem Film hast du bereits erfahren, dass die Begriffe „bio“ bzw. „öko“ oder „biologisch“ bzw. „ökologisch“ die gleiche Bedeutung haben. Das Gegenteil zu dem Begriff „bio“ ist der Begriff „konventionell“.

Die größte Besonderheit beim Herstellen von Bio-Brot ist folgende: Es dürfen nur bestimmte Rohstoffe eingesetzt werden. Bei einem Bio-Produkt müssen mindestens 95% der Zutaten, die aus der Landwirtschaft kommen biologisch sein. Das bedeutet, der Bio-Bäcker muss bereits beim Einkauf genau darauf achten, dass nur Bio-Zutaten im "Einkaufskorb" landen.

Was bedeutet das genau für das Herstellen von Bio-Produkten?

• Statt konventionellem Getreide nur Bio-Getreide - z.B. Bio-Weizen, Bio-Roggen, Bio-Hafer, etc.
• Statt konventionellen Saaten nur Bio-Saaten - z.B. Bio-Sonnenblumenkerne, Bio-Kürbiskerne, Bio-Leisamen, Bio-Sesam, etc.
• Statt konventioneller Eier nur Bio-Eier
• Statt konventioneller Milch nur Bio-Milch von Bio-Kühen
• Auch das Futter der Bio-Hühner und Bio-Kühe muss z.B. biologisch sein
• Und selbst das Öl muss bio sein, z.B. Bio-Sonnenblumenöl
• Ganz verboten sind z.B. die Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen und Produkte daraus.
• Außerdem sind umweltbelastende und gesundheitsgefährdende Zusatz- und Hilfsstoffe, dazu zählen z.B. Konservierungsstoffe, verboten.

100px Merke: Das bedeutet, dass bereits auf dem Feld und in den Tierställen der Bio-Landwirte die „Bio-Kette“ unseres späteren Bio-Brotes beginnt. Durch den Einkauf von Bio-Zutaten aus der biologischen Landwirtschaft wird der umweltfreundliche Anbau unterstützt. Zum Beispiel werden in der biologischen Landwirtschaft keine Pflanzenschutzmittel, sogenannte Pestizide eingesetzt, die die Gewässer und das Grundwasser verunreinigen und für die Gesundheit der Menschen schädlich sind.

Die Lagerung und Verarbeitung

Nach dem Einkauf müssen die Zutaten, wie Mehl, Saaten etc. bis zum Herstellen des Teigs zunächst gelagert werden. Aber auch teilweise während des Herstellungsprozesses werden Teiglinge und fertige Brote manchmal zwischengelagert. Zum Beispiel kann eine kurze Lagerung zwischen der Teigherstellung und dem Backen im Ofen stattfinden. Für einen Bäcker, der nicht nur Bio-Backwaren herstellt, bedeutet das Folgendes: Die Bio-Zutaten, der Bio-Teig und die Bio-Brötchen müssen immer von den konventionellen Backwaren getrennt werden. Deshalb werden Bio-Schilder angebracht. Und der Herstellungsprozess von Bio-Backwaren findet entweder zu einer anderen Zeit oder an einem anderen Ort als die konventionelle Herstellung statt. Dadurch wird ausgeschlossen, dass ein konventionelles Brot mit einem Bio-Brot verwechselt wird.

Das waren jetzt wirklich viele Informationen... Das folgende Schaubild "die Bio-Kette" fasst die wichtigsten Inhalte nochmals kurz zusammen:

Was wird ansonsten noch für die Umwelt getan?

In der Vollkornbäckerei Fasanenbrot wird neben allen Besonderheiten bzgl. der Bio-Herstellung auch z.B. auf andere umweltförderliche Maßnahmen geachtet. Die Bäckerei nutzt z.B. die Wärme (=Energie), die im Herstellungsprozess entsteht für andere Bereiche. Man nennt dies auch „Wärmerückgewinnung“. Auf diese Weise kann die Bäckerei Energie „einsparen“. Dies ist gut für die Umwelt, insbesondere wirkt es der Klimaerwärmung entgegen.

Brot bei Pseudoallergien bzw. Unverträglichkeiten: Gluten und Backhefe

Kennst du Menschen, die Pseudoallergien oder Unverträglichkeiten auf bestimmte Nahrungsmittel haben?

Pseudoallergien sind nicht genau das gleiche wie Allergien. Aber es ist auch eine Reaktion des Körpers auf einen normalerweise ungefährlichen Stoff. Die Menschen leiden z.B. unter starken Bauchschmerzen oder Durchfall, wenn sie bestimmte Nahrungsmittel essen. Das bedeutet, dass sie ihre Nahrungsmittel ganz genau auswählen müssen.

Manche Menschen leiden z.B. unter einer sogenannten Glutenunverträglichkeit. Man nennt dies auch "Zöliakie" oder "Sprue". Vielleicht hast du die Begriffe schon einmal gehört. Gluten ist ein Getreideeiweiß, also ein ganz bestimmter Stoff im Getreide. Es kommt, wie der Name schon sagt in Getreide vor. Zum Beispiel findet sich Gluten in Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer und Gerste. Die Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, können deshalb nicht alle Backwaren essen. Mais und Reis enthalten z.B. kein Gluten. Daher sind Reis- und Maisbrot Alternativen zu Weizen- und Roggenbrot.

Woran kann man die glutenfreien Lebensmittel erkennen? Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. (DZG) vergibt für die Kennzeichnung glutenfreier Produkte ein Siegel. Es zeigt eine durchgestrichene Ähre und ist orange. Kennst du es? Unter diesem Link kannst du es dir anschauen: Zöliakie Gesellschaft

In der Vollkornbäckerei Fasanenbrot wird z.B. glutenfreies Reisbrot angeboten. Für die Menschen, die eine Glutenunverträglichkeit haben, ist das natürlich toll, da sie trotz ihrer Krankheit Brot essen können. Bei der Herstellung muss aber streng darauf geachtet werden, dass das Reisbrot mit keinen glutenhaltigen Produkten in Berührung kommt. Deshalb wird das Brot nur zu Zeitpunkten gebacken, an denen keine anderen Rohstoffe, die Gluten enthalten verarbeitet werden.

Außerdem gibt es viele Menschen, die an einer Unverträglichkeit gegenüber Backhefe leiden. Für diese Menschen ist es von Vorteil, wenn Brot ohne den Einsatz von Backhefe verarbeitet wurde. In der Vollkornbäckerei Fasanenbrot werden z.B. alle Kastenbrote ohne Backhefe hergestellt.

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Quellen: DGE