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Plötzlich sind sie aufgetaucht – in Supermärkten und Drogerien. Sogenannte Gluten-freie Lebensmittel, die es vor 5 Jahren noch nicht gab. Doch, was ist Gluten? Es ist ein Klebereinweiß, das in Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Sicher ist bislang, dass Gluten bei circa einem Prozent der Bevölkerung die Darmkrankheit Zöliakie auslöst. Lebensmittel aus Getreide sind daher für Zöliakie-Patienten daher tabu. Doch weshalb bereitet der Stoff dann auch Menschen Probleme, die nicht unter Zöliakie leiden?

Vielleicht lösen ja andere Inhaltsstoffe die Probleme aus. Dieser Verdacht beschlich Zöliakie-Experten an der Uni-Klinik Mainz. Die Forscher haben alte Sorten wie Kamut, exotische, wie Quinoa und neue Hochleistungsweizensorten untersucht. Zunächst hatten sie nur das Gluten im Fokus. Über ein Jahr untersuchten die Forscher das komplexe Eiweiß und seine Auswirkungen auf den Menschen. Doch dann, plötzlich, die Wende.

„Dann kam die große Überraschung. Dass das Gluten selber nicht für diese Aktivität verantwortlich ist, sondern ein Beistoff. Und dieser Beistoff war eine ganz neue Substanzklasse. Ein ganz neues Protein. Und erstaunlicherweise hat das Protein gar nichts damit zu tun, was das Gluten macht, sondern hat ganz spezielle Funktionen. Wir waren erstaunt, dass es sich dabei um Proteine handelt, die die Abwehrkräfte dieser Getreidesorten und des Weizens erhöhen.“

Hauptübeltäter ist ein Insektenabwehrstoff. Das Protein Adenosintriphosphatamylase, abgekürzt ATI. Er wurde in die modernen Hochleistungssorten gezielt hinein-gezüchtet um das Getreide resistenter gegen Schädlinge zu machen. „Diese Stoffe erklären letztendlich auch, warum es heutzutage mehr dieser sogenannten Gluten-Unverträglichkeit gibt. Weil es offensichtlich mehr dieser Substanzen gibt in den neuen Sorten - durch Kreuzung, durch Züchtung.“

Es liegt also am Insektenabwehrstoff ATI. Der ist zwar nicht giftig, aber er sorgt für Eigenschaften an denen es an alten Getreidesorten mangelt. Resistenzen gegen Schädlinge und ein hoher Ertrag und genau darauf sind Hochleistungssorten für das globale Getreidegeschäft getrimmt. Solange sich Hochleistungssorten nicht am Nutzen für die Gesundheit orientieren, bleibt den Betroffenen nur der Verzehr Gluten-freier Produkte. Sie sind sicher, dass sie eben kein Getreide enthalten.