Vom Korn zum Bier: Unterschied zwischen den Versionen

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(Kategorie:Vom Korn zum Brot)
 
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Bier besteht im Grunde aus 4 Hauptzutaten: Wasser, Malz, Hopfen, Hefe.
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Für die Bierherstellung kann Gerste, aber auch Weizen, Roggen oder Dinkel verwendet werden.
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Aus Getreidekörnern wird das sogenannte Malz gewonnen. Getreide wie Gerste oder Weizen werden hierbei verwendet. Beim Mälzen werden Getreidekörner zum Keimen gebracht.
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Eine weitere Zutat im Bier ist der Hopfen. Er ist eine Rankenpflanze und es gibt ihn in verschiedenen Sorten.
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Außerdem besteht Bier zu 90 % aus Wasser. Durch das Wasser können viele wertvolle Bestandteile aus Malz und Hopfen herausgelöst werden.
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Bier besteht im Grunde aus 4 Hauptzutaten: Wasser, Malz, Hopfen, Hefe.
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Als nächster Schritt folgt die Aussaat. Dafür muss von dem Landwirt für den Standort passendes Getreide ausgewählt werden. Das Saatgut stammt gewöhnlich von einer Genossenschaft und wird dort als sogenanntes zertifiziertes Saatgut verkauft. Dieses Saatgut ist frei von Unkrautsamen und geschädigten Körnern und meist gegen verschiedene Krankheiten gebeizt. Mit diesem Saatgut füllt der Landwirt den Saatkasten seiner Sämaschine und stellt Saattiefe und auszusäende Menge ein. Anschließend wird das gesamte Feld abgefahren und dabei die einzelnen Körner in den Boden gelegt und mit Erde bedeckt. <br>
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Aus Getreidekörnern wird das sogenannte Malz gewonnen. Beim Mälzen werden Getreidekörner zum Keimen gebracht.<br />
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Nehmen wir zum Beispiel die Körner der Gerste: Sie werden zuerst gereinigt und von einer Maschine sortiert. Die dicken Körner werden zum Mälzen verwendet. Die übrigen kleineren Körner werden als Futtergerste verkauft. Die Gerste, die für das Bier verwendet wird, lagert in sogenannten Silos in der Brauerei. Für das Mälzen wird die Gerste nun in Wasser eingeweicht. Die feuchten Körner liegen anschließend in Keimkästen, die im Boden ein Sieb haben. So kann das Wasser abtropfen und von unten kommt genügend Luft an die Körner.
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Bei 15-20°C keimen die Körner. Hierbei bildet der Keimling an der Kornbasis Wurzelkeime und einen Blattkeim aus.<br />
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Die Körner bleiben 5-6 Tage im Keimkasten. <br />
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<br />Das sogenannte Grünmalz muss nun getrocknet werden. Dafür kommt es auf eine Darre. Das Wort Darre kommt von dörren, also trocknen.<br />
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Mit heißer Luft wird hier das Wasser aus dem Korn getrieben. <br />
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Nochmal zusammenfassend:<br />
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Die Getreidekörner werden einen Tag eingeweicht und kommen dann 5-6 Tage in den Keimkasten. Anschließend kommen sie noch einen Tag in die Darre. Die Herstellung von Malz dauert folglich eine Woche.<br />
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Aber warum macht man das Ganze?<br />
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Durch das Mälzen entstehen im Korn Enzyme, die später ausschlaggebend für den Geschmack des Bieres sind. Auch durch das Darren kann das Aroma beeinflusst werden. Je höher die Temperatur in der Darre, desto intensiver wird das Malzaroma. Für ein dunkles Bier wird das Malz auch geröstet.
  
  
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<div style="border:1px solid #CFCFCF; background-color:#CFCFCF; padding:0.2em 0; margin:0; font-size: 110%; font-weight:bold; text-indent:0.5em; margin-right:5px;">Keimung und Winterpause:</div>
 
  
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Auf den Prozess der Keimung hat der Landwirt keinerlei Einfluss. Das Korn benötigt dazu Luft, Wasser und eine Mindesttemperatur. Sind diese Komponenten gegeben beginnen die Keimwurzeln und der Keimling selbst zu wachsen und Blattspitzen werden an der Erdoberfläche sichtbar. Das nennt man „Auflaufen“ der Saat. Den Winter überdauern die zarten Pflänzchen im sogenannten Dreiblattstadium. <br>
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Eine weitere Zutat im Bier ist der Hopfen. Er ist eine Rankenpflanze und es gibt ihn in verschiedenen Sorten.
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Wenn die Temperaturen wieder steigen, fangen die Pflanzen richtig an zu wachsen und bilden mehrere Seitentriebe. Zu diesem Zeitpunkt kommen die ersten Dünger,  beispielsweise Stickstoff, zum Einsatz. Durch diese Düngerzugaben, z.B. über mineralische Dünger oder Gülle, wird die Ertragsbildung erhöht. <br>
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Außerdem besteht Bier zu 90 % aus Wasser. Durch das Wasser können viele wertvolle Bestandteile aus Malz und Hopfen herausgelöst werden.
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<div style="border:1px solid #CFCFCF; background-color:#CFCFCF; padding:0.2em 0; margin:0; font-size: 110%; font-weight:bold; text-indent:0.5em; margin-right:5px;">Unkrautbekämpfung:</div>
 
  
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Für die Unkrautbekämpfung werden zwei Methoden, die mechanische und die chemische, genutzt. Während bei der mechanischen Bekämpfung der Boden so bearbeitet wird, dass die Unkrautpflanzen vernichtet werden und die Getreidepflanze weitestgehend unbeschädigt bleibt, werden bei der alternativen Methode mit Hilfe von Pflanzenschutzspritzen chemische Mittel aufgebracht, die gezielt in den Stoffwechsel der Unkrautpflanzen eingreifen. Die heutzutage überwiegend verwendete chemische Unkrautbekämpfung bewirkt das Absterben der unerwünschten Pflanzen bzw. bremst deren Wachstum. Die chemische Methode wird aufgrund der Unabhängigkeit vom Wetter bevorzugt, und weil sie weniger Kosten verursacht als die mechanische Unkrautbekämpfung. <br>
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<div style="border:1px solid #CFCFCF; background-color:#CFCFCF; padding:0.2em 0; margin:0; font-size: 110%; font-weight:bold; text-indent:0.5em; margin-right:5px;">Hefe:</div>
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Man braucht 1 Liter Hefe um 100 Liter Würze zu vergären. Die Brauerei Hoepfner hat einen eigenen Hefestamm.
  
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{{#widget:YouTube|id=ROEESjd6Upk}}<br />
  
  
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Nach mehreren Wochen bildet das Korn Ähren und reift in der Sonne. Oft kommt es in dieser Phase zu Pilzbefall, weshalb meist noch eine Fungizidenspritzung vom Landwirt durchgeführt wird. Sind die Körner ausgereift und ausreichend getrocknet, beginnt die Ernte. Die Erntezeit ist von Standortbedingungen, Aussaatzeit, Getreidesorte und der Nährstoff- und Wasserversorgung abhängig. Für den Erntevorgang kommen Mähdrescher zum Einsatz. Sie schneiden die Halme mit den Ähren ab, dreschen die Körner in einer integrierten Dreschtrommel aus den Ähren heraus und trennen sie von Stroh und Spreu. Die Körner können anschließend weiterverkauft und zu Mehl oder anderen Getreideprodukten weiter verarbeitet werden.
 
  
  
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<div style="border:1px solid #CFCFCF; background-color:#CFCFCF; padding:0.2em 0; margin:0; font-size: 110%; font-weight:bold; text-indent:0.5em; margin-right:5px;">Podcast: Von der Saat bis zur Ernte</div>
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Aktuelle Version vom 26. Februar 2015, 19:31 Uhr

Verwendete Getreidesorten:

Für die Bierherstellung kann Gerste, aber auch Weizen, Roggen oder Dinkel verwendet werden.


Zutaten:

Bier besteht im Grunde aus 4 Hauptzutaten: Wasser, Malz, Hopfen, Hefe.


Malz:

Aus Getreidekörnern wird das sogenannte Malz gewonnen. Beim Mälzen werden Getreidekörner zum Keimen gebracht.

Nehmen wir zum Beispiel die Körner der Gerste: Sie werden zuerst gereinigt und von einer Maschine sortiert. Die dicken Körner werden zum Mälzen verwendet. Die übrigen kleineren Körner werden als Futtergerste verkauft. Die Gerste, die für das Bier verwendet wird, lagert in sogenannten Silos in der Brauerei. Für das Mälzen wird die Gerste nun in Wasser eingeweicht. Die feuchten Körner liegen anschließend in Keimkästen, die im Boden ein Sieb haben. So kann das Wasser abtropfen und von unten kommt genügend Luft an die Körner.

Malz
 Weiss



Bei 15-20°C keimen die Körner. Hierbei bildet der Keimling an der Kornbasis Wurzelkeime und einen Blattkeim aus.
Die Körner bleiben 5-6 Tage im Keimkasten.

Das sogenannte Grünmalz muss nun getrocknet werden. Dafür kommt es auf eine Darre. Das Wort Darre kommt von dörren, also trocknen.
Mit heißer Luft wird hier das Wasser aus dem Korn getrieben.




Nochmal zusammenfassend:
Die Getreidekörner werden einen Tag eingeweicht und kommen dann 5-6 Tage in den Keimkasten. Anschließend kommen sie noch einen Tag in die Darre. Die Herstellung von Malz dauert folglich eine Woche.

Aber warum macht man das Ganze?
Durch das Mälzen entstehen im Korn Enzyme, die später ausschlaggebend für den Geschmack des Bieres sind. Auch durch das Darren kann das Aroma beeinflusst werden. Je höher die Temperatur in der Darre, desto intensiver wird das Malzaroma. Für ein dunkles Bier wird das Malz auch geröstet.


Hopfen:

Eine weitere Zutat im Bier ist der Hopfen. Er ist eine Rankenpflanze und es gibt ihn in verschiedenen Sorten.

Hopfenpflanzen
 Weiss


















Wasser:

Außerdem besteht Bier zu 90 % aus Wasser. Durch das Wasser können viele wertvolle Bestandteile aus Malz und Hopfen herausgelöst werden.


Hefe:

Man braucht 1 Liter Hefe um 100 Liter Würze zu vergären. Die Brauerei Hoepfner hat einen eigenen Hefestamm.


Video: Ein paar Fakten rund ums Bier




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