Lagerung von Getreide: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 18. Juni 2013, 20:33 Uhr

Bevor das Getreide geerntet und zur Lagerung gebracht wird, kann so einiges passieren. Getreide bekommt manchmal Krankheiten. Dann müssen die Bauern dafür sorgen, dass diese Krankheiten behandelt werden, sodass das gesunde Getreide in der Mühle oder der Lagerstätte ankommt. Wenn das Getreide bei der ZG Raiffeisen in Wilferdingen ankommt, wird zunächst eine Probe davon untersucht und je nach den Ergebnissen, wird das Getreide klassifiert und entsprechend getrennt voneinander eingelagert. Doch auch bei der Lagerung kann etwas schief gehen. So können z.B. Schädlinge das Getreide befallen. Wenn so etwas passiert, muss der Betreiber des Lagers, also die ZG Raiffeisen, dafür sorgen, dass diese Schädlinge entfernt werden und das Getreide nochmals überprüfen. Hat das Getreide bei guten Bedingungen gelagert, kann es abgeholt und weiter verarbeitet werden, z.B. durch das Mahlen

Auch Getreidepflanzen können durch Viren oder Mikroorganismen von Krankheiten befallen werden. Meistens handelt es sich um Pilzkrankheiten, was es zusätzlich zum verminderten Ernteertrag schwierig macht, in den nächsten Jahren wieder gute Erträge zu bekommen. Pilzkrankheiten setzen sich oft in den Keimen des Getreides fest oder fallen zu Boden, sodass der gesamte Acker damit befallen ist. Dagegen angehen kann ein Bauer, indem er das Getreide mit einem Beizmittel behandelt. Allerdings darf es dann nicht mehr für die menschliche oder die tierische Ernährung verwendet werden.
Zu stark von Krankheiten befallene Teile der Ernte können nicht weiterverwendet werden und müssen abgelehnt werden. Weniger stark befallene Teile können durch entsprechende Reinigung verwendet werden. Hierbei muss vor allem die Oberfläche gereinigt werden, damit die Pilzgeflechte von den Ähren entfernt sind.
Die vier häufigsten Getreidekrankheiten sind Getreidebrand, Mutterkorn, Getreiderost und Blatt- und Spelzenbräune und Ährenmehltau. Beim Getreidebrand haben die Ähren, wie der Name schon sagt, schwarze Teile, die aussehen, als ob sie verbrannt wären. Bis zu 3 Millionen Sporen können sich dabei in einem Korn bilden. Stein- und Flugbrand sind damit verwandte Krankheiten. Bei dieser Art Krankheit ist es nahezu unmöglich, das Getreide zu reinigen, da der Pilz im Korn selbst steckt und somit nur durch Beize behandelt werden kann.
Von der Getreidekrankheit "Mutterkorn" wurde früher meist nur Roggen befallen, inzwischen ist diese Krankheit aber auch vermehrt bei Weizen zu beobachten. Es ist ebenfalls eine Pilzkrankheit. Diese bildet violette Pilzgeflechte, die vor allem beim Weizen, dem eigentlichen Korn stark ähneln. Das macht es schwerer, die erkrankten Teile zu entfernen. Die befallenen Teile sind ziemlich hart, da die Pilzkeime zuvor von der Luft übertragen werden und dann den Fruchtknoten des Korns durchwachsen, sodass sich anstatt des Korns der Pilz ausbildet.
Aus Mutterkorn können viele Arzneimittel, wie z.B. wehenauslösende Medikamente (daher kommt wahrscheinlich der Name Mutterkorn) oder Medikamente gegen Migräne, hergestellt werden, aber es ist auch Bestandteil von LSD. Bei Mutterkorn muss gesagt werden, dass es nur in Maßen gesund ist, bei zu hoher Aufnahme ist es stark gesundheitsschädigend bis tödlich. Für die menschliche Ernährung gibt es einen Höchstsatz von 0.05% Mutterkorn im Getreide, bei tierischer Ernährung sind es 0,1%.
Getreiderost ist eine Pilzkrankheit, die die grünen Teile des Korns befällt und sich dort festsetzt. Folgen sind stark geschrumpfte und verkümmerte Körner.
Bei der Blatt- und Spelzenbräune, sowie beim Ährenmehltau handelt es sich ebenfalls um Pilzkrankheiten. Hier befällt der Pilz allerdings die Hauptblätter und die Spelzen des Korns. Dort zerstört er das Chlorophyll der Pflanzen, wodurch diese in ihrer Photosynthese stark eingeschränkt werden. Die Folgen dieser Krankheit sind ebenfalls stark verkümmertes Korn und eine erhebliche reduzierte Anzahl der ausgebildeten Körner. Dieser Pilz wird durch warmes und feuchtes Wetter stark weiterverbreitet.

Warum und wie wird das Getreide im Labor untersucht?
Mit den entsprechenden Laboruntersuchungen wird der angelieferte Rohstoff auf seine Verwendbarkeit hin überprüft, d.h. es werden Untersuchungen in einem Labor gemacht, die beispielsweise Aussagen über die Teigqualität geben, der mit diesem Getreide hergestellt werden kann, oder die Aussagen über die Wirksamkeit von Reinigungs- und Mahlungsprozessen geben.
Dieser Prozess hat einen ganz bestimmten Ablauf, der hier im Weiteren beschrieben wird:

Zuerst kommt der Landwirt mit seinem Getreide auf dem Gelände der ZG Raiffeisen in Wilferdingen an. Er fährt zunächst auf die Waage, damit man später durch das Gegenwiegen des leeren LKWs das genaue Gewicht des ganzen Getreides errechnen kann.
Anschließend werden mit Hilfe einer Stechlanze verschiedene Proben aus der Getreideliferung entnommen, sodass man eine gute Repräsentation für die Komplettlieferung erhält. Die ZG Raiffeisen in Wilferdingen hat ein Ganzkornmessgerät, das nach dem Eingeben des Getreides in das Gerät die genaue Feuchtigkeit, den Eiweißgehalt und den Kleberanteil des Getreides anzeigt.
Es gibt allerdings auch die Möglichkeit, quantitative und qualitative Messungen durchzuführen. Bei den quantitativen Messunen führt man meist mehrere Messungen durch und rechnet die Ergebnisse auf die Trockenmasse des Getreides um, da die Messungen wegen verschiedener Temperatur oder Luftfeuchtigkeit variieren können. Die quantitativen Messungen werden gemacht, um die Feuchtigkeit des Getreides, den Feuchtklebergehalt und den Proteinanteil zu bestimmen, d.h. sie liefern die Ergebnisse, die das Ganzkornmessgerät auch gibt.
Qualitative Messungen sind dazu da, genauere Bestimmungen über die Proteine und die Stärke im Korn zu erhalten. Dabei ist es sehr wichtig, das Gewicht des gemessenen Getreides abzuwiegen, damit die Untersuchung immer an derselben Menge Trockenmasse durchgeführt wird.

Für diese Untersuchungen am Getreide gibt es streng festgelegte Standards von der "Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie" (ICC). https://www.icc.or.at/ Diese Standards legen die Menge an Getreide fest, die untersucht werden muss, die Luftfeuchtigkeit und welche Abweichungen es bei doppelter Untersuchung geben darf.
Außerdem legt diese Gesellschaft fest, dass immer zwei Untersuchungen desselben Getreides durchgeführt werden müssen, um eine gewisse Sicherheit über die Ergebnisse zu erhalten. Dies nennt man "gute Reproduzierbarkeit", da man die Untersuchungen wiederholen kann und immer zu einem sehr ähnlichen Ergebnis kommt.

Klassifizierung des Getreides
Wenn die Werte des Getreides nun mit dem Ganzkornmessgerät ermittelt wurden, können sie entsprechend ihrer Werte klassifiziert werden. Am Beispiel vom Weizen sieht das folgendermaßen aus:

© Die genannten Daten der Weizenklassen entsprechen den Richtlinien der ZG Raiffeisen eG Karlsruhe.

Welche Auswirkungen haben die Bestimmungen für Getreide bei der Lagerung?

Das Korn hat grob vier Bestandteile: Der Frucht- und Samenschale, der Aleuronschicht, dem Mehlkörper und dem Keimling.
Die Frucht- und Samenschale besteht aus toten Zellen, hat keinen eigenen Stoffwechsel mehr und hat nur die Aufgabe, das Korn vor äußeren Einflüssen wie Feuchtigkeit, Schädlinge, Bruch oder Mikroorganismen zu schützen. Auf die Frucht- und Samenschale wirken sich also die Feuchtigkeit des Korns und der Umgebung und die Temperatur nicht aus.
Die Aleuronschicht besteht ebenfalls aus toten Zellen, die keinen eigenen Stoffwechel mehr haben und somit auch nicht anfällig fürs Keimen sind. Auf sie hat die Lagerung also auch kaum bis keine Einwirkungen.
Die Frucht- und Samenschale und die Aleuronschicht beinhalten sehr viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Bei Weißmehlen werden diese Schichten vor der Mahlung meist abgetrennt, bei Vollkornmehlen sind sie noch vorhanden, weshalb diese wertvoller für den Menschen sind.
Da der Mehlkörper von außen von der Frucht- und Samenschale und der Aleuronschicht geschützt wird, ist dieser für die Bestimmungen der Lagerung ebenfalls eher unwichtig.
Der eigentlich wichtigste Teil des Korns für die Lagerung ist der Keimling. Dieser besteht aus einem lebenden Stoffwechsel, hat richtige Wurzel- und Sprossanlagen und hat lebende Zellen. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Lagerungsfehler diesen Teils des Korns genauer zu beschreiben.
Da der Keimling eine eigene Spross- und Wurzelanlage besitzt, ist es wichtig, diese vor zu großen Hitzeeinflüssen zu schützen, da sie ansonsten zerstört werden und das Korn nicht mehr keimfähig ist. Allerdings möchte man auch nicht, dass das Korn während der Lagerung keimt, sondern erst bei der nächsten Saat.
Deshalb muss man darauf achten, den Wassergehalt des Korns und die Temperatur im Lager zu kontrollieren. Sonst können Stoffwechselvorgänge beginnen, die den Aufbau neuer Zellen nach sich ziehen. Der Wasserbedarf des Korns zum Beginnen der Keimung beträgt 35-50% des Korngewicht. Da die Temperatur im Lager, v.a. im Sommer, häufig über 25°C liegt (ab dieser Temperatur kann das Korn zu keimen beginnen), ist die Feuchtigkeit des Korns sozusagen der "Schalter" für den Beginn der Keimung.

Schädlingsbefall bei der Lagerung

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