Mühle: Aus Korn wird Mehl: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 16. November 2012, 11:47 Uhr

von Daniel Ilic und Svenja Grundmann

Der Weg von Brezi

Hallooooo! Mein Name ist Brezi, ich bin eine leckere Laugenbrezel, wie ihr sie kennt. Ich möchte Euch heute mit in die Bäckerei Wolkenstein nehmen! Dort wurde ich geboren oder besser gesagt hier bin ich entstanden. Genauso wie meine Familie und viele viele meiner Nachfahren, von denen ihr bestimmt schon den ein oder anderen gegessen habt! Viel Spaß dabei!

Die Bäckerei Wolkenstein gibt es nun schon seit 31 Jahren. Hier wird noch jeden Morgen ab 3 Uhr mit schwerster Handarbeit gebacken. Das ist sehr beeindruckend, denn wer möchte schon mitten in der Nacht aufstehen und arbeiten? Da ich den Bäckermeister, meinen Papa kenne, dürfen wir mal einen Blick hinter die Kulissen werfen!

Vorgang 1: Die Teigherstellung

Um mich herzustellen benötigt man Teig. Dieser wird aus Mehl, Wasser, Salz, Margarine und Hefe zubereitet. Die Zutaten werden hierfür in eine große Rührmaschine gegeben. Da der Bäcker nicht nur eine Brezel backt sondern gaaanz viele, ist die Rührschüssel viel größer, als die, die ihr zuhause habt. Außerdem wird dem Teig noch ein bisschen Eis zugegeben, damit er schön kühl bleibt. Mit dem Knethaken wird der Teig dann etwa 12 bis 14 Minuten verrührt und geknetet

Anschließend nimmt der Bäcker den Teig aus der Rührschüssel.

Vorgang 2: Die Brezelformung

Als nächstes teilt der Bäcker den Teig in so genannte „Bruch“, das sind Fladen die 2.400 Kilogramm wiegen. Damit diese auch immer genau 2.400 Kilogramm sind, wiegt der Bäcker jeden Fladen ab. Aus einem Bruch werden später 30 Brezeln hergestellt. Das heißt wir Brezeln wiegen immer alle gleich, nämlich… könnt ihr es selbst ausrechnen? Genau, wir wiegen immer 80 Gramm.

Damit auch wirklich jeder von uns exakt 80 Gramm wiegt, benötig der Bäcker eine Maschine. Diese Maschine nennt sich Kliefmaschine. Sie schneidet aus dem gesamten Bruch 30 Portionen mit jeweils 80 Gramm aus. Sieht ein bisschen aus wie ein großer Kuchen, findet ihr nicht auch?

Als nächstes benötigt der Bäcker die sogenannte Hörnlewickelmaschine. Nun fragt ihr euch bestimmt, warum diese Maschine Hörnlewickelmaschine heißt. Und stellt euch vor, sie wurde ursprünglich zum „Hörnle“ wickeln entwickelt. Kommt aber jetzt auch beim Brezelformen zum Einsatz. Dabei werden zu Beginn die 80-Gramm-Portionen, die die Kliefmaschine portioniert hat, eingeführt. Diese fladenförmigen Portionen werden in der Maschine zu flachen Scheiben gepresst und anschließend zu einer Wurst gerollt. Könnt ihr euch vorstellen, dass aus so einer Teigwurst eine Brezel, wie ich es bin, entsteht?

Anschließend werden die Teigwürste, die man eigentlich Teigstränge nennt, vom Bäcker mit der Hand weiter geformt und dann zu einer Brezel geschwungen. Das ist gar nicht so einfach. Mein Papa, der Bäcker, schafft allerdings 12 bis 14 Brezeln in einer Minute! Das sind zwischen 4 und 5 Sekunden, pro Brezel!!! Unvorstellbar oder?! Das im Bild ist übrigens mein Papa.

Vorgang 3: Garen und Absteifen

Nun müssen die Brezeln circa 30 Minuten garen, damit der Teig, unterstützt durch die Hefe, aufgehen kann. Das heißt wir Brezeln liegen einfach nur da und werden dick, obwohl wir gar nichts essen… Die besten Bedingungen, damit die Hefe aufgehen kann sind hierfür 30 bis 35° C und 70% Luftfeuchtigkeit.Das ist in etwa wie ein heißer Sommertag mit sehr viel Regen. Im sogenannten Garraum können diese Bedingungen perfekt geschaffen werden.

Anschließend kommen die Brezeln für 30 Minuten in die Kühlung, einem anderen Raum, um abzusteifen. Das Absteifen ist wichtig, damit uns Bäcker und Helfer problemlos anfassen können, ohne dass wir uns gleich verformen und verbiegen. Das heißt, beim Absteifen werden wir härter. Und so sind wir für die nächsten Arbeitsschritte bereit.

Vorgang 4: Die Lauge

Habt ihr euch eigentlich schon einmal gefragt, warum Brezeln bräunlich sind und nicht so hell wie beispielsweiße Tafelbrötchen? Die Antwort findet ihr im nun folgenden Vorgang. Die Brezel wird in eine Flüssigkeit, namens Natronlauge, getaucht, welche ihr den bräunlichen Glanz beim Backvorgang verleiht. Lauge ist ein sehr giftiges Mittel, mit dem ihr lieber nicht in Berührung kommen solltet. Uns Brezeln macht das jedoch nichts aus und wie ihr seht trägt mein Papa Handschuhe um sich vor der Lauge zu schützen.

Wie kommt die Lauge nun an uns? Dazu werden die Brezeln auf ein Gitter gelegt und dann mit einem weiteren Gitter für etwa 3 Sekunden in die Lauge gedrückt. Anschließend werden sie auf ein Blech gelegt. Ja und ihr habt Recht, die Brezeln sind ja noch gar nicht braun…. Aber keine Angst, das passiert später. Nämlich im Backofen. Doch warum wird die Brezel dort braun? Die Hitze im Backofen neutralisiert die Lauge. Das heißt, beim Backen wird die Natronlauge in ein Salz umgewandelt, dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren. Die Brezel wird braun und die „Lauge“ ist für den Verzehr vollkommen ungefährlich.

Vorgang 5: Das Schneiden und Salzen

Die Brezel in Deutschland hat irgendwann einmal in ihrer Geschichte den typischen Schnitt an der dicken Stelle bekommen. Was ein bisschen aussieht als wäre es unser Mund. Hier geht es aber wirklich nur um das aussehen. Und hat keine weitere Bedeutung. Außerdem streut der Bäcker vor dem Backen das berühmte Salz auf die Brezel, damit sie etwas schöner aussieht. Fertig, zum Backen!

Vorgang 6: Das Backen

Wie das Rührgerät zu Beginn, ist auch der Backofen viel größer, als den, den ihr zuhause habt. Die Brezel kommt nun für knapp 18 Minuten bei 240° C in den Backofen. Das ist ganz schön heiß, da kommen wir auch ganz schön ins Schwitzen. Wenn die Brezeln dann dunkelbraun gebacken sind, nimmt sie der Bäcker aus dem Ofen. Aber Vorsicht! Die Bleche sind sehr heiß: Der Bäcker benutzt einen langen Holzstab und Handschuhe zum Entnehmen!

Damit die Brezeln einen schönen Glanz erhalten, werden sie noch vom Bäcker mit Wasser besprüht. Dies reagiert mit dem Salz und verleiht so der Brezel ihren Glanz.

Vorgang 7: Abkühlung und Verkauf

Die Brezeln kühlen nun noch eine ganze Weile ab, denn im Ofen war es ja schließlich ganz schön heiß, bevor sie dann endlich in den Verkauf und somit auch den Genuss der Menschen kommen. So nun wisst ihr, wie ich entstanden bin. Und nun holt auch ihr euch eine leckere Brezel und lasst es euch schmecken!

Mit freundlicher Unterstützung der Bäckerei Wolkenstein in Echterdingen

Quiz

Jetzt darfst Du noch einen kniffligen Fragebogen zur Brezelherstellung ausfüllen!

Rezept für Laugenbrezeln