03. Schritt: Stückgare bzw. Froster

• Wird die Hefeaktivität der Teigware gefördert, so spricht man von der Stückgare.

• Beim Frosterverfahren hingegen gibt es zwei voneinander zu unterscheidende Vorgehensweisen:

Gärunterbrechung:
Hierbei wird die Hefeaktivität unterbrochen, wie es das Wort bereits erahnen lässt. Die hierfür benötigte Temperatur liegt bei -7°C und darunter.

Gärverzögerung:
Bei diesem Verfahrensprozess wird die Aktivität der Hefe eingeschränkt (verzögert). Die Temperatur liegt dabei zwischen 8°C und -6°C.

• Je nachdem wann ein Teigrohling weiterverarbeitet wird, greift der/die Bäcker/in auf diese Möglichkeiten zurück.

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