Wie Mehl entsteht: Zwischen- und Endprodukte: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 23. Januar 2013, 18:47 Uhr

Um verstehen zu können, welche Zwischen- und Endprodukte währed des Mahlvorgangs in einer Mühle entstehen, muss man sich zunächst einmal den Aufbau eins Getreidekorns näher anschauen.

Wie du auf dem Bild zum Aufbau des Getreidekorns erkennen kannst, besteht ein Getreidekorn aus drei Hauptkomponenten:

Aufbau eines Getreidekorns

Schale mit Bärtchen:
Die Schale umhüllt den Keimling und Mehlkörper und schützt den Samen vor äußeren Einwirkungen. Die Schale besteht aus mehreren Häutchen, die man allerdings mit dem bloßen Auge nicht mehr erkennen kann. Beim Mahlvorgang in der Mühle wird das Korn während des Reinigungsvorgangs zunächst von den zwei äußersten Häutchen befreit. Je nachdem ob helles Mehl (z. B. Weizenmehl Type 550) oder Vollkornmehl produziert wird, werden die anderen Schalenhäutchen vom Mehlkörper abgetrennt oder mitgemahlen. Die Schale enthält besonders viele Mineralstoffe und Vitamine.


Keimling:
Den gelblichen Keimling kannst du am oberen Ende des Getreidekorns erkennen. Dieser enthält alle Anlagen für die Ausbildung einer neuen Getreidepflanze. Der Keimling ist besonders fetthaltig und enthält außerdem Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine.


Mehlkörper:
Der Mehlkörper gilt als eigentlicher Hauptbestandteil des Getreidekorns. Wie der Name schon verrät, enthält der Mehlkörper das Mehl, das aus dem Getreidekorn während des Mahlvorgangs gewonnen werden soll. Der Mehlköper ist besonders stärkehaltig. Dies verleiht dem Mehl sehr gute Backeigenschaften.




Bei Vollkornprodukten wird das ganze Korn vermahlen, nur die äußersten Häutchen und das Bärtchen dürfen vor dem Mahlvorgang entfernt sein. Da die Schale und der Keimling bei Vollkornprodukten mitvermahlen wird, sind besonders viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Allerdings ist das Mehl dadurch auch nicht mehr so lange lagerfähig. Die Fettsäuren des Keimlings können durch die Einwirkung von Licht, Wärme und Sauerstoff oxidieren und das Mehl kann nach zu langer Lagerzeit ranzig schmecken.

Produkt	Beschreibung	Bild
Spelze	Unter der Bezeichnung Spelze versteht man die trockene Schale, die sich häutchenartig um das Getreidekorn schließt. Die Spelzen müssen vor dem Mahlvorgang entfernt werden und gelten als Abfallprodukt.
Kleie	Unter der Bezeichnung Kleie versteht man die zerkleinerte Schale des Getreidekorns. Die Kleie gilt bei Auszugsmehlen als Nachprodukt des Mahlvorgangs und bleibt nach dem Absieben des Mehls übrig. Bei Vollkornmehl und -schrot wird die Kleie ebenfalls mit zerkleinert.
Schrot	Unter der Bezeichnung Schrot versteht man grob zerkleinerte Getreidekörner inklusive Keimling und Schale. Die Struktur ist deutlich grober im Vergleich zum Vollkornmehl. Die Inhaltsstoffe von Schrot und Vollkornmehl sind jedoch identisch. Da im Keimling und der Schale eines Getreidekorns besonders viele Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten sind, gilt Schrot und Vollkornmehl als besonders gesund.
Grieß	Unter der Bezeichnung Grieß versteht man zerkleinertes Getreide in einer festgelegten Körnergröße. Der Durchmesser von Grießteilchen liegt bei 0,25-0,9 mm. Damit ist Grieß feiner als Schrot und gröber als Dunst. In seiner grobkörnigen Struktur ähnelt er jedoch sehr dem Dunst. Lediglich die Größe der Teilchen unterscheidet sich voneinander.
Dunst	Dunst ensteht bei der Vermahlung von Getreide und kann Zwischen- oder auch Endprodukt eines Mahlvorgangs sein. Der Ausmahlungsgrad von Dunst liegt zwischen dem von Grieß und Mehl. Dunst gilt daher als feiner als Grieß, ist in seiner Struktur jedoch gröber als Mehl. Die Mehlpartikel kann man zwischen den Fingern spüren, weshalb Dunst auch häufig unter dem Begriff griffiges Mehl bekannt ist.
Mehl	Unter Mehl versteht man das pulverartige Endprodukt, das beim Mahlen von Getreide entsteht. Zum einen unterscheiden sich Mehle durch die verwendete Getreideart. So wird in der Störrmühle beispielsweise Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl gemahlen. Zum anderen unterscheiden sich die im Handel erhältlichen Mehle durch die Typenbezeichnung. Weizenmehl gibt es z. B. mit den Typenbezeichnungen 405, 550, 812, 1050, 1600 und als Weizenvollkornmehl.

Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150

Weizenmehl mit den Typennummern 405 und 550

Weizenmehle mit verschiedenen den Tpennummern 405, 812, 1050 und Mehl aus dem vollen Korn

Dinkelmehl mit der Typennummer 630 und Dinkelvollkornmehl ohne Typenbezeichnung

405, 550, 630, 1050, ...
Hast du dich auch schon einmal gefragt, was diese Zahlen auf der Mehlverpackung bedeuten? Dabei handelt es sich um die sogenannten Mehltypen. Die Typenbezeichnung gibt dabei aber nicht etwa Auskunft über die Feinheit des Mehls, sondern über dessen Mineralstoffgehalt. Genauer gesagt, gibt die Typenzahl den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl in Milligramm (mg) an. Das handelsübliche Weizenmehl mit der Typenbezeichnung 405 enthält also pro 100 g Mehl durchschnittlich 405 Milligramm an Mineralstoffen.
Je kleiner also die Typennummer auf der Verpackung ist, desto weniger Mineralstoffe sind im Mehl enthalten.

Doch wie kann der Mineralstoffgehalt bei Mehl überhaupt bestimmt werden?
Um die Typenbezeichnung zu ermitteln, werden genau 100 g Mehl verbrannt. Das Gewicht der übrigen Asche entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls und wird dann über die Typennummer auf der Verpackung angegeben.

Doch wovon ist der Mineralstoffgehalt eigentlich abhängig?
Wenn du die unterschiedlichen Farbtöne der Mehle auf dem Foto rechts betrachtest, kannst du sicherlich erkennen, dass der Farbton immer dunkler wird, je höher die Typenzahl wird. Je dunkler das Mehl ist, desto höher ist auch der Anteil an Schalenteilen im Mehl. Da in der Schale eines Getreidekorns deutlich mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Mehlkörper (siehe Aufbau eines Getreidekorns), steigt die Typenbezeichnung bei dunkleren Mehlen mit größeren Mehltypen. Der Keimling wird bei Auszugsmehlen ebenfalls nicht mitverarbeitet. Nur bei Vollkornmehl wird der Keimling mitgemahlen.

Welche Typenbezeichnungen gibt es denn überhaupt?
Da der Mineralstoffgehalt von der Getreideart abhängig ist, gibt es für Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl unterschiedliche Typenbezeichnungen:

Warum ist eigentlich bei Vollkornmehlen keine Typenbezeichnung auf der Verpackung wiederzufinden?
Der Mineralstoffgehalt ist abhängig vom Anbaugebiet, Erntejahr, Witterungsverhältnissen, Getreidesorten, ... und unterliegt damit natürlichen Schwankungen. Bei Mehlen mit Typenbezeichung wird der Mineralstoffgehalt durch Mischen von Getreide konstant gehalten. Bei Vollkornmehl ist das nicht möglich, da immer das ganze Korn (mit seinen natürlichen Mineralstoffschwankungen) vermahlen wird.




Und du?

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