Wie Mehl entsteht: Zwischen- und Endprodukte: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 19. Januar 2013, 14:42 Uhr

Produkt	Beschreibung
Spelze	Unter der Bezeichnung Spelze versteht man die trockene Schale, die sich häutchenartig um das Getreidekorn schließt. Die Spelzen müssen vor dem Mahlvorgang entfernt werden und gelten als Abfallprodukt.
Kleie	Unter der Bezeichnung Kleie versteht man die zerkleinerte Schale des Getreidekorns. Die Kleie gilt bei Auszugsmehlen als Nachprodukt des Mahlvorgangs und bleibt nach dem Absieben des Mehls übrig. Bei Vollkornmehl und -schrot wird die Kleie ebenfalls mit zerkleinert.
Schrot	Unter der Bezeichnung Schrot versteht man grob zerkleinerte Getreidekörner inklusive Keimling und Schale. Die Struktur ist deutlich grober im Vergleich zum Vollkornmehl. Die Inhaltsstoffe von Schrot und Vollkornmehl sind jedoch identisch. Da im Keimling und der Schale eines Getreidekorns besonders viele Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthalten sind, gilt Schrot und Vollkornmehl als besonders gesund.
Grieß	Unter der Bezeichnung Grieß versteht man zerkleinertes Getreide in einer festgelegten Körnergröße. Der Durchmesser von Grießteilchen liegt bei 0,25-0,9 mm. Damit ist Grieß feiner als Schrot und gröber als Dunst. In seiner grobkörnigen Struktur ähnelt er jedoch sehr dem Dunst. Lediglich die Größe der Teilchen unterscheidet sich voneinander.
Dunst	Dunst ensteht bei der Vermahlung von Getreide und kann als Zwischen- oder auch Endprodukt eines Mahlvorgangs sein. Der Ausmahlungsgrad von Dunst liegt zwischen dem von Gries und Mehl. Dunst gilt daher als feiner als Gries, ist in seiner Struktur jedoch gröber als Mehl. Die Mehlpartikel kann man zwischen den Fingern spüren, weshalb Dunst auch häufig unter dem Begriff griffiges Mehl bekannt ist.
Mehl	Unter Mehl versteht man das pulverartige Endprodukt, das beim Mahlen von Getreide entsteht. Zum einen unterscheiden sich Mehle durch die verwendete Getreideart. So wird in der Störrmühle beispielsweise Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl gemahlen. Zum anderen unterscheiden sich die im Handel erhältlichen Mehle durch die Typenbezeichnung. Weizenmehl gibt es z.B. mit den Typenbezeichnungen 405, 550, 812, 1050, 1600 und als Weizenvollkornmehl.

405, 812, 997, 1050, ... Hast du dich auch schon einmal gefragt, was diese Zahlen auf der Mehlverpackung bedeuten? Die Zahlen nennen sich Mehltypen und geben nicht etwa Auskunft über die Feinheit des Mehls an, sondern über den Mineralstoffgehalt im Mehl. Die Typenzahl gibt des durchschnittlichen Mineralstoffgehalt pro 100g Mehl in Milligramm (mg) an. Das im Handel übliche Weizenmehl mit der Typenbezeichnung 405 enthält also pro 100g Mehl durchschnittlich 105 Milligramm an Mineralstoffen. Doch wie kann der Mineralstoffgehalt bei Mehl überhaupt bestimmt werden? Um die Typenbezeichnung zu ermitteln werden genau 100g Mehl verbrannt. Das Gewicht der übrigen Asche entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls und wird dann über die Typennummer auf der Verpackung angegeben. Je kleiner also die Typennummer auf der Verpackung ist, deso weniger Mineralstoffe sind also im Mehl enthalten.

Doch wovon ist es der Mineralstoffgehalt eigentlich abhängig? Wenn du die Farbtöne des Mehls auf dem Foto rechts betrachstest, kannst du sicherlich erkennen, dass der Farbton immer dunkler wird, je höher die Typenzahl wird. Je dunkler das Mehl ist, desto höher ist auch der Anteil an Schalenteilen im Mehl. Da in der Schale und im Keimling eines Getreidekorns deutlich mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Mehlkörper, steigt die Typenbezeichnung bei dunkleren Mehlen.

Weizenmehle mit verschiedenen den Tpennummern 405, 812, 1050 und Mehl aus dem vollen Korn

Auf der Verackung von Vollkornmehlen findest du keine Typenbezeichnung, doch warum ist das so? Der Mineralstoffgehalt ist abhängig von Anbaugebiet, Erntejahr, Witterungsverhältnissen, Getreidesorten, ... und unterliegt damit natürlichen Schwankungen. Mehle mit Typenbezeichungen wird der Mineralstoffgehalt durch mischen von Getreide aus verschiedenen Regionen konstant gehalten. Bei Vollkornmehl ist das nicht möglich, da immer das ganze Korn (mit seinen natürlichen Mineralstoffschwankungen) vermahlen wird.

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