3. Schritt: Stückgare bzw. Froster: Unterschied zwischen den Versionen
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Aktuelle Version vom 27. Februar 2014, 08:55 Uhr
- Wird die Hefeaktivität der Teigware gefördert, so spricht man von der Stückgare.
- Beim Frosterverfahren hingegen gibt es zwei voneinander zu unterscheidende Vorgehensweisen:
Gärunterbrechung:
Hierbei wird die Hefeaktivität unterbrochen, wie es das Wort bereits erahnen lässt.
Die hierfür benötigte Temperatur liegt bei -7°C und darunter.
Gärverzögerung:
Bei diesem Verfahrensprozess wird die Aktivität der Hefe eingeschränkt (verzögert).
Die Temperatur liegt dabei zwischen 8°C und -6°C.
- Je nachdem wann ein Teigrohling weiterverarbeitet wird, greift der/die Bäcker/in auf diese Möglichkeiten zurück.
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