Traditionelle und Industrielle Fertigung
von Isabella Moßgraber (Pädagogische Hochschule Karlsruhe)
'Rutz verbindet industrielle Fertigungsprozesse und traditionelles Handwerk'
Das traditionelle Handwerk, wie es über viele Generationen von Bäckern in Deutschland betrieben wurde, scheint am Ende zu sein. Brote und Brötchen werden immer mehr zu industriellen Massenware. Zwar müht sich die Branche, das Image von Tradition und Handwerk nach außen zu verkaufen. Aber nur wenige Handwerksbäcker können ihre Teige traditionell herstellen, denn das ist aufwendig und kostet Zeit, die kaum noch ein Verbraucher honoriert. Viele Kunden kaufen lieber billige Brote und Brötchen. Ein Handwerksbäcker kann mit Angeboten von 17 Cent pro Brötchen nicht mithalten.
Haben die Verbraucher mehr Interesse an Teiglingen und Fertigbackmischungen, statt handgemachter Ware?
Film von Manfred Ladwig: Billige Brötchen - Die Spur der Teiglinge
Industriebäckereien produzieren auf hundert Meter langen Backstraßen jeweils 25.000 Brötchen in der Stunde. Die Masse senkt die Produktionskosten und damit den Preis. Aber nicht nur der Preis unterscheidet das Produkt vom traditionellen. Denn die High-Tech-Maschinen der Back-Fabriken funktionieren nur, wenn die Teige immer die gleiche Beschaffenheit haben. Deshalb wird das Naturprodukt Mehl vorbehandelt. Dafür werden gezielt Enzyme eingesetzt, hochwirksame Eiweiße, die aus Pilzen und Bakterienkulturen hergestellt werden. Enzyme sind so etwas wie Stellschrauben, mit denen man die Eigenschaften eines Teiges steuern kann: Feuchtigkeit und Geschmack können mit den Wirkstoffen eingestellt werden. Außerdem werden die Haltbarkeit, das handwerkliche Aussehen, also eine schöne Kruste und das knusprige Mundgefühl, sowie das Volumen und die Teig-Gängigkeit reguliert.
Diese Enzyme sind häufig gentechnisch verändert, unterliegen aber keiner Kennzeichnungspflicht. Zusätzlich zu den Backenzymen gibt es noch eine lange Liste von Zusatzsatzstoffen, die in Backmischungen verwendet werden dürfen. Ein ganzer Chemiebaukasten mit rund 200 Substanzen kommt da zusammen. Nirgendwo sonst in der gesamten Lebensmittel-Produktion werden so viele Zusatzstoffe eingesetzt wie bei der Produktion von Backwaren. Doch keiner weiß genau, wie sie wirken. Auffallend ist jedoch, dass die Zahl der Verbraucher, die allergisch auf Backwaren reagieren, seit Jahren steigt.
Bei Handwerksbäckereien wie Rutz, wird der Geschmack und das Aussehen dadurch erzielt, dass der Teig einen aufwendigen Backprozess durchläuft.
Viele Teige werden gemischt und kräftig durchgeknetet, danach müssen sie mehrere Stunden gehen, im Teigruheraum. Dadurch bekommt der Teig sein Aroma, seine Stabilität und sein Volumen. Danach muss der Teig nochmals geknetet werden und zu Brot oder Brötchen geformt werden, bevor der Teig dann gebacken werden kann, muss er wieder Ruhen (im Gährschrank).
1. Schritt Sauerteig
2. Schritt Teig rühren
3. Teig in Teigruheraum schieben und Gären lassen
4. Schritt Gären lassen
5. Teigkneten
6. Teig nochmals ruhen lassen, dann Formen
7. Schritt Teig formen
8. geformte Brötchen auf den Wagen schieben, damit sie in den Gärschrank können
9. Brötchen im Gärschrank
10. Brötchen backen
Die Teige in Industriebäckereien durchlaufen oft auch weite Transportwege, manche werden in Polen und China hergestellt und dann mit tausenden Kühllastern durch Europa gefahren. Die Kosten für die Umwelt berechnet sind der hoch. Zum Beispiel lassen sich im polnischen Warschau die Teiglinge mit viel Handarbeit wesentlich billiger fertigen, vorbacken und tiefkühlen. Dabei müssen sogar nur wenige oder keine Konservierungsstoffe verwendet werden. Die tiefgefrorenen Teiglinge werden dann im "Backshop" nur noch aufgebacken, wozu auch keine Bäcker oder Fachverkäuferinnen mehr notwendig sind, sondern nur eine große Tiefkühltruhe und ein Ofen. Auch die Auswahl an Brot und Brötchen im "Backshop" ist viel größer als beim Handwerks-Bäcker, weil die Teiglinge auch in kleinen Portionen aufgetaut werden können.
Immer mehr Kleinbäcker greifen zu Backmischungen, denn anders können sie die von der Kundschaft gewünschte Produktpalette von täglich 20 und mehr Brotsorten im Laden kaum anbieten. Filialbäckereien und Brötchen-Discounter arbeiten nur noch mit Fertigbackmischungen oder noch ungebackenen Brötchen und Broten, den sogenannten Teiglingen. Vor allem die Trennung von Teigherstellung und Backen hat das Geschäft revolutioniert. In Großbäckereien werden nur noch Teiglinge hergestellt, die tiefgekühlt an Filialbäcker oder Backshops geliefert und dort auf- oder fertiggebacken werden.
Unsere Beispiel Bäckerei Rutz, verzichtet der Umwelt zu Liebe auf weite Transportwege und nutzt daher auch nur das KraichgauKorn®, aus der Region.
In der hochmodernen Bäckerei Rutz werden von erfahrenen und motivierten Bäckern Produkte produziert, die den höchsten Ansprüchen gerecht werden.
Dieses handwerkliche Können wird zwar heute wesentlich durch modernste Maschinen unterstützt, jedoch ist Erfahrung und das Wissen um die Handwerkskunst die Basis für Ihre Vorstellungen von Qualitätsbackwaren. Somit wird eine qualitätsoptimale Kombination von hochmodernen Maschinen und meisterlicher Handarbeit erreicht.
In der Branche ist es wichtig rationell zu arbeiten. Dadurch kann in kürzere Zeit mehr produziert werden. Das verbilligt den Preis einer Ware, wovon der Verbraucher profitiert.
Rationalisierung ist also eine Methode, bei der Arbeitsschritte zerlegt und sinnvoll aneinander gereiht werden. Auch der Einsatz moderner Techniken ist üblich, damit schneller, zuverlässiger und mehr produziert werden kann.
Alle Produkte sind zu 100% selbst von der Bäckerei Rutz hergestellt. Den Zukauf von Teiglingen lehnen sie grundsätzlich ab. Nur so ist der hauseigene Qualitätsanspruch von Rutz realisierbar.
Die in der Produktion gängigste Form der Arbeitsteilung ist die Aufteilung der Produktionsschritte in einzelne Teilschritte, wie sie beispielsweise in der Fließfertigung vorkommt. Jedes Produkt erhält eine eigene Fertigungsstraße. Diese ist in unterschiedliche Bereiche gegliedert. Der Produktionsvorgang wird dabei in einzelne aufeinanderfolgende Teilschritte zerlegt. Wenn das Produkt auf Fließ oder Montagebändern fortbewegt wird, nennt man das Fließbandfertigung. Der Arbeiter bleibt immer am selben Platz.
Mit dieser Methode kann die Bäckerei Rutz höhere Stückzahl erzielen, die zu einer Preissenkung führen. Jedoch benötigt die Fließfertigung eine gute Planung, ein Beispiel für ein rationell hergestelltes Produkt bei der Bäckerei Rutz ist das "Knusperbrötchen".
Brötchen backen
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Es muss ein Sauerteig angesetzt werden. |
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Dieser Teig wird mit Mehl, Salz und Wasser vermischt. |
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Nachdem der Teig kräftig geknetet wurde, muss er in den Teigruheraum, um vollen Geschmack und Volumen zu entwickeln. |
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Bei diesem Schritt muss der Teig nochmals durchgeknetet werden, damit das volle Aroma reifen kann, anschließend muss er nochmals ruhen und dann kann er geformt werden. |
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Eine Maschine formt die Brötchen, damit sie immer gleich groß sind. Anschließend werden sie auf einen Waagen gestellt der in den Gärschrank geschoben wird. |
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Endlich kann das Brötchen in den Backofen. |
1. Was bedeutet Arbeitsteilung? (!Jeder Arbeiter fertigt ein Produkt) (!Eine Maschine fertig das Produkt) (die Aufteilung der Produktionsschritte in einzelne Teilschritte)
2.In Industriebäckereien können ca...Brötchen pro Stunde gebacken werden ? (!...250...) (...25.000...) (!...2.500...) (!...2.500.000...)
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