Wie Mehl entsteht: Verarbeitete Getreidearten

Getreidearten:

Weizen, Hafer, Einkorn, Hirse, Roggen, Dinkel, Reis, Gerste, Emmer, Grünkern,…
Die Vielfalt der Getreidearten ist groß. Ursprünglich entwickelten sich all diese Arten aus Gräsern, wodurch Getreide der Familie der Süßgräser zugeordnet werden kann. Zur Getreidefamilie zählen insgesamt sieben verschiedene Arten: Hirse, Reis, Mais, Gerste, Roggen, Weizen und Hafer.

Getreideart	Gerste	Hafer	Hirse	Mais	Reis	Roggen	Weizen
Fruchtstand	Gerstenähre	Haferrispe	Hirsekolben	Maiskolben	Reisrispe	Roggenähre	Weizenähre
Korn

Wozu zählt denn dann der Dinkel?
Der Dinkel gilt, wie auch das Einkorn oder der Emmer, als Unterart des Weizens. Obwohl diese Getreidesorten heute wenig bekannt sind zählen der Dinkel, Emmer und das Einkorn zu den Urgetreiden und wurden schon vor über 7000 Jahren angebaut. Zugunsten von schneller wachsenden und leichter zu verarbeitenden Getreidearten wurden die Urgetreidearten fast vollständig verdrängt. Erst allmählich gewinnt das Urgetreide wieder an Bedeutung und findet seinen Weg zurück in die Backstuben und Küchen.

Welche Getreidearten werden in der Störrmühle weiterverarbeitet?
In der Störrmühle wird Weizen, Roggen und Dinkel weiterverarbeitet.

Einkornbrot

Und du?

• Welche Getreidearten stecken denn in deinem Lieblingsbrot?
  
• Hast du denn schon einmal ein Brot aus Einkorn oder Dinkel probiert?
  
  
  

Woher stammt eigentlich das Getreide, das in der Störrmühle weiterverarbeitet wird?

KraichgauKorn

In der Störrmühle wird Getreide mit verschiedener Herkunft gemahlen:

• 75% der Mahlkapazität der Störrmühle wird über konventionell angebautes Getreide aus Baden-Württemberg abgedeckt und über den Handel von regionalen Annahmestellen erworben
• 25% der Mahlkapazität der Störrmühle wird über Getreideanlieferungen der Erzeugergemeinschaft KraichgauKorn abgedeckt

Bei KraichgauKorn handelt es sich um das Getreide einer Erzeugergemeinschaft . Der Name der Erzeugergemeinschaft verrät dabei schon das Anbaugebiet des Getreides: der Kraichgau. Eine weitere Besonderheit des KraichgauKorns ist außerdem, dass das Getreide ohne den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln angebaut wird.

Alle Felder der Erzeugergemeinschaft werden mit Schildern gekennzeichnet, sodass die Felder für den Verbraucher sofort erkennbar sind. Zusätzlich verraten dir die Schilder von welchem Landwirt das Feld bearbeitet wird, wo du die nächste Bäckerei finden kannst, die zur Herstellung von Brot und Brötchen KraichgauKorn verwendet und welche Getreideart denn aktuell auf dem Feld heranwächst.

Und du?

• Hast du auch schon einmal ein gekennzeichnetes Feld entdeckt, auf dem KraichgauKorn angebaut wird?
  
• Hast du schon einmal ein Brot gegessen, das aus KraichgauKorn hergestellt wurde?

Verarbeitete Getreidesorten der Störrmühle

Weizen:

Weizenähren

Weizen zählt zu den beliebtesten Getreidearten und wird aufgrund der hervorragenden Backeigenschaften häufig anderen Getreidearten vorgezogen. In Deutschland zählt Weizen zu der am häufigsten angebauten Getreideart.

Weizen ist eine einjährige Kulturpflanze mit einer Wuchshöhe von ca. 0,5-1m. Von den anderen Getreidearten ist der Weizen leicht zu unterscheiden: Die Ähren sind eher rundlich und haben keine Grannen, wie beispielsweise Gersten- oder Roggenähren. In jeder Weizenähre wachsen 25-40 kleine Weizenkörner heran.

Unterschieden wird außerdem zwischen Winter- und Sommerweizen. Winterweizen wird im Herbst augesäht. Im erwärmten Boden kann der Winterweizen heranwachsen und ruht dann über die kalten Wintermonate. Im Frühjahr, wenn es wieder wärmer wird, wächst dann der Weizen schnell.
Allerdings kann der Winterweizen nur in gemäßigten Zonen angebaut werden, denn wenn die Temperaturen unter 20°C sinken, erfriert sonst die Saat. In Ländern mit sehr kalten Wintern wird daher auf den Sommerweizen zurückgegriffen. Dieser wird erst im Frühjahr ausgesäht. Sowohl der Winter- als auch der Sommerweizen werden im Sommer, abhägig von der Wetterlage im Juli oder August geerntet.
Sicherlich frägst du dich jetzt, warum Winterweizen von Landwirten überhaupt ausgesäht wird. Denn immerhin besteht bei einem sehr kalten Winter das Risiko, dass die ganze Saat erfriert. Das hängt mit den unterschiedlichen Erträgen der Sorten zusammen, denn mit der Vegetationszeit steigt auch der Ernteertrag. Damit können die Landwirte mit Winterweizen deutlich höhere Erträge ernten im Vergleich zum Sommerweizen.

Weizenkörner

Weizen ist außerdem nicht gleich Weizen.
Es gibt sehr viele Weizensorten. Mit Sicherheit hast du das ein oder andere schon einmal gehört:

• Hartweizen
• Weichweizen
• Dinkel
• Einkorn
• Emmer
• Kamut

Von links nach rechts: Dunst, Type 405, 812, 1050, Vollkornmehl

Doch wozu wird Weizen eigentlich verwendet?
Weizen hat eine große Bedeutung für die Futter- und Nahrungsmittelindustrie. Für die menschliche Ernährung zählt er zu den wichtigsten Getreidesorten und wird häufig auch Brotgetreide genannt, da er aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften besonders häufig zur Brotherstellung verwendet wird. Für die Herstellung von Nudeln eignet sich Hartweizen beispielsweise besonders gut.

Weizenmehl
Weizenmehl ist nicht gleich Weizenmehl. Im Handel ist Weizenmehl mit folgenden Bezeichnungen erhältlich: Type 405, Type 550, Type 812, Type 1050, Type 1600 und als Weizenvollkornmehl.

Roggenkörner

Roggen:
Roggen gilt als eine der ältesten Getreidearten und wird aufgrund seines aromatischen Geschmackes besonders gerne zum Brotbacken verwendet.

Im Gegensatz zum Weizen ist die Roggenpflanze eher anspruchslos und gedeiht auch auf trockenen und nährstoffärmeren Böden. Abgehärtet gegen die Kälte gedeiht er ebenfalls in kälteren Regionen und verkraftet Kälteeinbrüche bis zu -25°C.Wie der Weizen, kann der Roggen als Winter- und Sommergetreide angebaut werden.
Doch Roggen ist nicht nur anspruchslos, sondern auch relativ unempfindlich gegenüber Pilz- und Schädlingsbefall, wodurch der Bedarf an Pflanzenschutzmitteln und Dünger relativ gering ist.

Roggenähre

Roggen wird wie der Weizen einjährig angebaut, kann allerdings mit einer Halmgröße von 0,65-2m deutlich größer werden als ein Weizenhalm. Die Ähren sind vierkantig ausgebildet und beinhaltet ca 50-60 Roggenkörner pro Ähre. Die Ernte der Körner erfolgt je nach Witterungslage ebenfalls im Juli bzw. August.

Doch wozu wird Roggen eigentlich verwendet?

Roggen wird hauptsächlich als Brotgetreide angebaut. Roggen verleiht dem Brot Feuchtigkeit, wodurch das Brot nicht so schnell austrocknet und länger aufbewahrt werden kann. Beim Brotbacken wird Roggenmehl häufig mit anderen Mehlsorten kombiniert und durch Sauerteig gelockert.

Roggenvollkornmehl

Roggenmehl
Roggenmehl ist nicht gleich Roggenmehl. Im Handel ist Roggenmehl mit folgenden Bezeichnungen erhältlich: Type 815, Type 997, Type 1150, Type 1370, Type 1740 und als Roggenvollkornmehl.

Dinkel:

Dinkelkörner

Dinkel gilt als Urform des Weizen. Das Dinkelkorn hat den Vorteil, dass es fest mit den Spelzen verwachsen ist. Dadurch gilt der Dinkel als äußerst robust gegenüber Krankheiten und kann auch unter raueren klimatischen Bedingungen gedeihen. Dies trägt dazu bei, dass Dinkel wieder deutlich häufiger angebaut wird, obwohl der Ertrag deutlich unter dem von Weizen liegt. Dieser Vorteil bedeutet für den Müller allerdings einen zusätzlichen Arbeitsschritt beim Mahlen des Getreides, denn das Korn muss zunächst aus den Spelzen herausgelöst werden.

Die Halme des Dinkels sind mit 0,5-1,5m recht hoch und deshalb besteht je nach Witterung häufig die Gefahr, dass die Halme auf dem Feld knicken. Die Ähren des Dinkels sind eher rundlich und jede Ähre enthält ca. 18 Körner. Die Aussaat des Dinkels erfolgt im Oktober. Die Ernte erfolgt in der Regel ca. 1-2 Wochen vor der Weizenernte. Wird der Dinkel zu früh geerntet, während die Dinkelähren in Ihrer Färbung noch grün sind, erhält man Grünkern.

Von links nach rechts: Dinkeldunst, Dinkelmehl Type 650, 1050, Dinkelvollkornmehl

Doch wozu wird Dinkel eigentlich verwendet?
Dinkel eignet sich zum Backen, allerdings unterscheiden sich die Backeigenschaften von denen des Weizens. Wird mit Dinkelmehl gearbeitet, muss stets genügend Wasser hinzugefügt werden und der Teig sollte nicht zu intensiv geknetet werden. Problematisch ist die Frischhaltung von Dinkelbackwaren. Gebackenes wird schnell trocken und hart wodurch der Genusswert deutlich sinkt. Aufgrund der guten Verträglichkeit und dem geringen Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wird Dinkel dennoch wieder häufiger verwendet.

Dinkelmehl
Dinkelmehl ist nicht gleich Dinkelmehl. Im Handel ist Dinkelmehl mit folgenden Bezeichnungen erhältlich: Type 630, Type 812, Type 1050 und als Dinkelvollkornmehl.

Und du?

• Hast du denn schon einmal Roggen- oder Dinkelmehl verwendet oder Roggen- bzw. Dinkelbrot probiert?
  
• Hast du denn schon einmal Weizenmehl mit einer anderen Mehltype als das im Handel übliche Weizenmehl Type 405 verwendet? Mach doch einmal eine Geschmacksprobe mit der Type 550, indem du Brot, Kuchen, Pfannkuchen, ... mit Weizenmehl der Type 550 zubereitest. Schmeckst du den Unterschied?

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