Wie Mehl entsteht: Zwischen- und Endprodukte
Um verstehen zu können, welche Zwischen- und Endprodukte währed des Mahlvorgangs in einer Mühle entstehen, muss man sich zunächst einmal ein Getreidekorn näher anschauen.
Wie du auf dem Bild links erkennen kannst, besteht das Korn aus 3 Hauptkomponenten:
Schale:
Die Schale umhüllt den Keimling und den Mehlkörper und besteht aus mehreren Häutchen, die man allerdings mit dem bloßen Auge nicht mehr erkennen kann.
Beim Mahlvorgang in der Mühle wird das Korn während des Reinigungsvorgangs von den zwei äußersten Häutchen befreit.
Die Schale des Getreidekorns schützt den Mehlkörper und enthält besonders viele Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß.
Keimling:
Den gelblichen Keimling kannst du am oberen Ende des Getreidekorns erkennen. Dieser enthält alle Anlagen für die Ausbildung einer neuen Getreidepflanze. Der Keimling ist besonders fetthaltig und enthält außerdem Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine.
Mehlkörper:
Der Mehlkörper gilt als eigentlicher Hauptbestandteil des Getreidekorns. Wie der Name schon verrät, enthält der Mehlkörper das Mehl, das aus dem Getreidekorn während des Mahlvorgangs gewonnen werden soll. Der Mehlköper ist besonders stärkehaltig, wodurch das Mehl sehr gute Backeigenschaften aufweist.
Bei Vollkornprodukten wird das ganze Korn vermahlen. Dadurch sind besonders viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Allerdings ist es dadurch auch nicht mehr so lange lagerfähig. Die Fettsäuren des Keimlings können durch die Einwirkung von Licht, Wärme und Sauerstoff oxidieren und ranzig werden.
405, 812, 997, 1050, ...
Hast du dich auch schon einmal gefragt, was diese Zahlen auf der Mehlverpackung bedeuten?
Die Zahlen nennen sich Mehltypen und geben nicht etwa Auskunft über die Feinheit des Mehls an, sondern über den Mineralstoffgehalt im Mehl.
Die Typenzahl gibt des durchschnittlichen Mineralstoffgehalt pro 100g Mehl in Milligramm (mg) an.
Das im Handel übliche Weizenmehl mit der Typenbezeichnung 405 enthält also pro 100g Mehl durchschnittlich 105 Milligramm an Mineralstoffen.
Doch wie kann der Mineralstoffgehalt bei Mehl überhaupt bestimmt werden? Um die Typenbezeichnung zu ermitteln werden genau 100g Mehl verbrannt. Das Gewicht der übrigen Asche entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls und wird dann über die Typennummer auf der Verpackung angegeben.
Je kleiner also die Typennummer auf der Verpackung ist, deso weniger Mineralstoffe sind also im Mehl enthalten.
Doch wovon ist es der Mineralstoffgehalt eigentlich abhängig?
Wenn du die Farbtöne des Mehls auf dem Foto rechts betrachstest, kannst du sicherlich erkennen, dass der Farbton immer dunkler wird, je höher die Typenzahl wird. Je dunkler das Mehl ist, desto höher ist auch der Anteil an Schalenteilen im Mehl.
Da in der Schale und im Keimling eines Getreidekorns deutlich mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Mehlkörper, steigt die Typenbezeichnung bei dunkleren Mehlen.
Auf der Verackung von Vollkornmehlen findest du keine Typenbezeichnung, doch warum ist das so?
Der Mineralstoffgehalt ist abhängig von Anbaugebiet, Erntejahr, Witterungsverhältnissen, Getreidesorten, ... und unterliegt damit natürlichen Schwankungen. Mehle mit Typenbezeichungen wird der Mineralstoffgehalt durch mischen von Getreide aus verschiedenen Regionen konstant gehalten. Bei Vollkornmehl ist das nicht möglich, da immer das ganze Korn (mit seinen natürlichen Mineralstoffschwankungen) vermahlen wird.
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