Traditionelle und Industrielle Fertigung
Rutz verbindet Industrielle Fertigungsprozesse und Traditionelles Handwerk
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Das traditionelle Handwerk, wie es über viele Generationen von Bäckern in Deutschland betrieben wurde, scheint am Ende zu sein. Brote und Brötchen werden immer mehr zu industriellen Massenware. Zwar müht sich die Branche, das Image von Tradition und Handwerk nach außen zu verkaufen. Aber nur wenige Handwerksbäcker können ihre Teige traditionell herstellen, denn das ist aufwendig und kostet Zeit, die kaum noch ein Verbraucher honoriert. Viele Kunden kaufen lieber billige Brote und Brötchen. Ein Handwerksbäcker kann mit Angeboten von 17 Cent pro Brötchen nicht mithalten.
Haben die Verbraucher mehr Interesse an Teiglingen und Fertigbackmischungen, statt handgemachter Ware?
Industriebäckereien produzieren auf hundert Meter langen Backstraßen jeweils 25.000 Brötchen in der Stunde. Die Masse senkt die Produktionskosten und damit den Preis. Aber nicht nur der Preis unterscheidet das Produkt vom traditionellen. Denn die High-Tech-Maschinen der Back-Fabriken funktionieren nur, wenn die Teige immer die gleiche Beschaffenheit haben. Deshalb wird das Naturprodukt Mehl vorbehandelt. Dafür werden gezielt High-Tech-Enzyme eingesetzt, hochwirksame Eiweiße, die aus Pilzen und Bakterienkulturen hergestellt werden. Enzyme sind so etwas wie Stellschrauben, mit denen man die Eigenschaften eines Teiges steuern kann: Feuchtigkeit und Geschmack werden mit den Wirkstoffen eingestellt. Außerdem werden die Haltbarkeit, das handwerkliche Aussehen, also eine schöne Kruste und das knusprige Mundgefühl, sowie das Volumen und die Teig-Gängigkeit reguliert. Das Problem: Diese Enzyme sind häufig gentechnisch verändert, unterliegen aber keiner Kennzeichnungspflicht. Kritiker sehen genau darin aber ein chemisches Doping. Zusätzlich zu den Backenzymen gibt es noch eine lange Liste von Zusatzsatzstoffen, die in Backmischungen verwendet werden dürfen. Ein ganzer Chemiebaukasten mit rund 200 Substanzen kommt da zusammen. Nirgendwo sonst in der gesamten Lebensmittel-Produktion werden so viele Zusatzstoffe eingesetzt wie bei der Produktion von Backwaren. Doch keiner weiß genau, wie sie wirken. Auffallend ist jedoch, dass die Zahl der Verbraucher, die allergisch auf Backwaren reagieren, seit Jahren steigt. Bei Handwerksbäckereien wie Rutz, wird der Geschmack und das Aussehen dadurch erzielt, dass der Teig einen aufwendigen Backprozess durchläuft. Viele Teige werden gemischt und kräftig durchgeknetet, danach müssen sie mehrere Stunden gehen, im Teigruheraum. Dadurch bekommt der Teig sein Aroma, seine Stabilität und sein Volumen. Danach muss der Teig nochmals geknetet werden und zu Brot oder Brötchen geformt werden, bevor der Teig dann gebacken werden kann, muss er wieder Ruhen (im Gärschrank).
1. Schritt Sauerteig
2. Schrit Teig rühren
3. Teig in Teigruheraum schieben und Gären lassen
4. Schritt Gären lassen
5. Teigkneten
6. Teig nochmals ruhen lassen, dann Formen
7. Schritt Teig formen
- Teig vor dem backen.jpg
7. geformte Brötchen auf den Wagen schieben, damit sie in den Gärschrank können
8.Brötchen im Gärschrank
9. Brötchen backen
Die Teige in Industriebäckereien durchlaufen oft auch weite Transportwege, manche werden in Polen und China hergestellt und dann mit tausenden Kühllastern durch Europa gefahren. Die Kosten für die Umwelt berechnet leider keiner. Zum Beispiel lassen sich im polnischen Warschau die Teiglinge mit viel Handarbeit wesentlich billiger fertigen, vorbacken und tiefkühlen. Dabei müssen sogar nur wenige oder keine Konservierungsstoffe verwendet werden. Die tiefgefrorenen Teiglinge werden dann im "Backshop" nur noch aufgebacken, wozu auch keine Bäcker oder Fachverkäuferinnen mehr notwendig sind, sondern nur eine große Tiefkühltruhe und ein Ofen. Auch die Auswahl an Brot und Brötchen im "Backshop" ist viel größer als beim Handwerks-Bäcker, weil die Teiglinge auch in kleinen Portionen aufgetaut werden können. Immer mehr Kleinbäcker greifen zu Backmischungen, denn anders können sie die von der Kundschaft gewünschte Produktpalette von täglich 20 und mehr Brotsorten im Laden kaum anbieten. Filialbäckereien und Brötchen-Discounter arbeiten nur noch mit Fertigbackmischungen oder noch ungebackenen Brötchen und Broten, den sogenannten Teiglingen. Vor allem die Trennung von Teigherstellung und Backen hat das Geschäft revolutioniert. In Großbäckereien werden nur noch Teiglinge hergestellt, die tiefgekühlt an Filialbäcker oder Backshops geliefert und dort auf- oder fertiggebacken werden. Unsere Beispiel Bäckerei Rutz, verzichtet der Umwelt zu Liebe auf weite Transportwege und nutzt daher auch nur das KraichgauKorn, aus der Region.
