Sauerteig

Für die Teigherstellung legt die Bäckerei viel Wert auf Reinheit und Qualität durch selbstgemachten Sauerteig. Diesen nutz man, um den Teig zu lockern und zu säuern. Somit vermeidet man den Einsatz von chemischen Backtriebmitteln oder Backmischungen und sorgt für einen charakteristischen Sauerteiggeschmack im Brot. Der Teig entsteht aus einem Gemisch von Mehl, Wasser, Wärme und Mikroorganismen. Diese Organismen kommen in Form von wilden Hefen der Teiglockerung zu Gute und sind in Form von Essig- und Milchsäurebakterien grundlegend für die Teigsäuerung. Während dem 48 stündigen Reifeprozess gehen die Organismen eine Symbiose mit dem Sauerteig ein. Um eine optimale Lockerung und Säuerung des Sauerteigs zu erzeugen, verwendet die Bäckerei Rutz die sogenannte „Drei-Stufen-Führung“:


1. Stufe: Die Sauerteigkultur wird angelegt, dabei entsteht ein weicher Teig innerhalb von 4 bis 6 Stunden bei 22°C bis 26°C.
2. Stufe: Hier wird das Grundsauer hergestellt. In 6 Stunden bei knapp unter 30°C entsteht ein fester Teig.
3. Stufe: Der Teig wird nun wieder etwas weicherer. Er ruht erneut 24 Stunden bei 28°C bis 30°C.