Traditionelle und Industrielle Fertigung: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 24. Januar 2013, 14:36 Uhr

von Isabella Moßgraber (Pädagogische Hochschule Karlsruhe)

'Rutz verbindet moderne Arbeitsprozesse und traditionelles Handwerk'

Das traditionelle Handwerk, wie es über viele Generationen von Bäckern in Deutschland betrieben wurde, scheint am Ende zu sein. Brote und Brötchen werden immer mehr zu industriellen Massenware. Zwar müht sich die Branche, das Image von Tradition und Handwerk nach außen zu verkaufen. Aber nur wenige Handwerksbäcker können ihre Teige noch traditionell herstellen, denn das ist aufwendig und kostet Zeit, die kaum noch ein Verbraucher honoriert. Viele Kunden kaufen lieber billige Brote und Brötchen. Ein Handwerksbäcker kann mit Angeboten von 17 Cent pro Brötchen nicht mithalten. Haben die Verbraucher mehr Interesse an Teiglingen und Fertigbackmischungen, statt handgemachter Ware?

Film von Manfred Ladwig: Billige Brötchen - Die Spur der Teiglinge

Industriebäckereien produzieren auf hundert Meter langen Backstraßen jeweils 25.000 Brötchen in der Stunde. Die Masse senkt die Produktionskosten und damit den Preis. Aber nicht nur der Preis unterscheidet das Produkt vom traditionellen. Denn die High-Tech-Maschinen der Back-Fabriken funktionieren nur, wenn die Teige immer die gleiche Beschaffenheit haben. Deshalb wird das Naturprodukt Mehl vorbehandelt. Dafür werden gezielt Enzyme eingesetzt, hochwirksame Eiweiße, die aus Pilzen und Bakterienkulturen hergestellt werden. Enzyme sind so etwas wie Stellschrauben, mit denen man die Eigenschaften eines Teiges steuern kann: Feuchtigkeit und Geschmack können mit den Wirkstoffen eingestellt werden. Außerdem werden die Haltbarkeit, das handwerkliche Aussehen, also eine schöne Kruste und das knusprige Mundgefühl, sowie das Volumen und die Teig-Gängigkeit reguliert.
Diese Enzyme sind häufig gentechnisch verändert, unterliegen aber keiner Kennzeichnungspflicht. Zusätzlich zu den Backenzymen gibt es noch eine lange Liste von Zusatzstoffen, die in Backmischungen verwendet werden dürfen. Ein ganzer Chemiebaukasten mit rund 200 Substanzen kommt da zusammen. Nirgendwo sonst in der gesamten Lebensmittel-Produktion werden so viele Zusatzstoffe eingesetzt wie bei der Produktion von Backwaren. Doch keiner weiß genau, wie sie wirken. Auffallend ist jedoch, dass die Zahl der Verbraucher, die allergisch auf Backwaren reagieren, seit Jahren steigt.
Bei Handwerksbäckereien wie zum Beispiel Rutz, wird der Geschmack und das Aussehen mit einer traditionellen Langzeitführung hergestellt und durchläuft aufwendige Backprozesse.
Die Teige werden gemischt und geknetet. Danach müssen sie mehrere Stunden gehen um zu reifen, dies geschieht in speziell klimatisierten Räumen, wie dem Teigruheraum. Dadurch bekommt der Teig sein Aroma, seine Stabilität und sein Volumen. Einige Produkte werden mit einer indirekten Führung hergestellt, dies meint, dass ein Vorteig für den Hauptteig vorbereitet wird. Das trägt auch zur Qualitätsverbesserung und Aromabildung bei. Nach diesem Prozess muss der Teig nochmals geknetet werden und zu Brot oder Brötchen geformt werden. Bevor der Teig gebacken werden kann, muss er im Gährschrank ruhen.

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  1. Schritt Sauerteig

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  2. Schritt Teig rühren

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  3. Teig in Teigruheraum schieben und Gären lassen

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  4. Schritt Gären lassen

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  5. Teigkneten

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  6. Teig nochmals ruhen lassen, dann Formen

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  7. Schritt Teig formen

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  8. geformte Brötchen auf den Wagen schieben, damit sie in den Gärschrank können

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  9. Brötchen im Gärschrank

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  10. Brötchen backen
  

Die Teige in Industriebäckereien durchlaufen oft auch weite Transportwege, manche werden in Polen und China hergestellt und dann mit tausenden Kühllastern durch Europa gefahren. Die Kosten für die Umwelt berechnet sind der hoch. Zum Beispiel lassen sich im polnischen Warschau die Teiglinge mit viel Handarbeit wesentlich billiger fertigen, vorbacken und tiefkühlen. Dabei müssen sogar nur wenige oder keine Konservierungsstoffe verwendet werden. Die tiefgefrorenen Teiglinge werden dann im Discount-Filialen nur noch aufgebacken, wozu auch keine Bäcker oder Fachverkäuferinnen mehr notwendig sind, sondern nur eine große Tiefkühltruhe und ein Ofen. Die Auswahl an Brot und Brötchen im Discount-Bäcker ist fast genauso groß wie bei Handwerks-Bäckereien, da die Teiglinge in kleinen Portionen aufgetaut werden können. Jedoch kann der Handwerksbäcker individuell auf die Wünsche der Kunden eingehen. Leider können sie nicht so günstig Produzieren, weil ihnen die Großen Massenbestellungen fehlen.
Immer mehr Kleinbäcker müssen zu Backmischungen greifen, denn anders können sie die von der Kundschaft gewünschte Produktpalette von täglich 20 und mehr Brotsorten im Laden kaum anbieten. Discount-Filialen arbeiten nur noch mit Fertigbackmischungen oder noch ungebackenen Brötchen und Broten, den sogenannten Teiglingen. Vor allem die Trennung von Teigherstellung und Backen hat das Geschäft revolutioniert. In industriellen Backfabriken werden nur noch Teiglinge hergestellt, die tiefgekühlt an Discount-Filialen geliefert und dort auf- oder fertiggebacken werden. Unsere Beispiel Bäckerei Rutz, verzichtet der Umwelt zu Liebe auf weite Transportwege und nutzt daher auch nur das KraichgauKorn®, aus der Region.

In der hochmodernen Bäckerei Rutz werden von erfahrenen und motivierten Bäckern Produkte produziert, die den höchsten Ansprüchen gerecht werden.
Dieses handwerkliche Können wird zwar heute wesentlich durch modernste Maschinen unterstützt, jedoch ist Erfahrung und das Wissen um die Handwerkskunst die Basis für Ihre Vorstellungen von Qualitätsbackwaren. Somit wird eine qualitätsoptimale Kombination von hochmodernen Maschinen (hauptsächlich zum wiegen und teilen)und meisterlicher Handarbeit erreicht. In der Branche ist es wichtig rationell zu arbeiten. Dadurch kann in kürzere Zeit mehr produziert werden. Das verbilligt den Preis einer Ware, wovon der Verbraucher profitiert.
Rationalisierung ist also eine Methode, bei der Arbeitsschritte zerlegt und sinnvoll aneinander gereiht werden. Auch der Einsatz moderner Techniken ist üblich, damit schneller, zuverlässiger und mehr produziert werden kann. Alle Produkte sind zu 100% selbst von der Bäckerei Rutz hergestellt. Den Zukauf von Teiglingen lehnen sie grundsätzlich ab. Nur so ist der hauseigene Qualitätsanspruch von Rutz realisierbar. Die Bäckerei Rutz versucht optimale Produktionsprozesse zu erstellen, um rationeller produzieren zu können, somit können höhere Stückzahlen erreicht werden und der Preis für ein Brötchen wird günstiger.

Im Gegensatz dazu nutzen die industriellen Backfabriken die Arbeitsteilung, bei der die Produktionsschritte in einzelne Teilschritte aufgeteilt werden, wie sie beispielsweise in der Fließfertigung vorkommt. Jedes Produkt erhält eine eigene Fertigungsstraße,welche in unterschiedliche Bereiche gegliedert ist. Der Produktionsvorgang wird dabei in einzelne aufeinanderfolgende Teilschritte zerlegt. Wenn das Produkt auf Fließ- oder Montagebändern fortbewegt wird, nennt man das Fließbandfertigung und der zuständige Arbeiter bleibt immer am selben Platz stehen.
Ein Beispiel für ein rationell hergestelltes Produkt bei der Bäckerei Rutz ist das "Knusperbrötchen". Der Teig wird geknetet und im Teigruheraum ruhen gelassen. Danach wird der Teig mit einer speziellen Maschine, die sowohl den Teig wiegt, als auch teilt. Dieser geschnittene Teig wird von einem Bäcker zu einem Ballen gewirkt. Nun darf der Teig wieder Ruhen um zu Reifen, damit er sein volles Aroma und Struktur entwickeln kann. Anschließend muss der Bäcker den Teig wieder flach drücken und in eine Teilmaschine einlegen. Die entstandenen Brötchen kommen dann auf Bleche und werden in einem Waagen in den Gärschrank gefahren. Sie gären nun bis sie das optimale Volumen erreicht haben.

Brötchen backen

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	Es muss ein Sauerteig angesetzt werden.
	Dieser Teig wird mit Mehl, Salz und Wasser vermischt.
	Nachdem der Teig kräftig geknetet wurde, muss er in den Teigruheraum, um vollen Geschmack und Volumen zu entwickeln.
	Bei diesem Schritt muss der Teig nochmals durchgeknetet werden, damit das volle Aroma reifen kann, anschließend muss er nochmals ruhen und dann kann er geformt werden.
	Eine Maschine formt die Brötchen, damit sie immer gleich groß sind. Anschließend werden sie auf einen Waagen gestellt der in den Gärschrank geschoben wird.
	Endlich kann das Brötchen in den Backofen.

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