Wie Mehl entsteht: Zwischen- und Endprodukte: Unterschied zwischen den Versionen
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Da in der Schale eines Getreidekorns deutlich mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Mehlkörper (siehe Aufbau eines Getreidekorns), steigt die Typenbezeichnung bei dunkleren Mehlen mit größeren Mehltypen. Der Keimling wird bei Auszugsmehlen ebenfalls nicht mitverarbeitet. Nur bei Vollkornmehl wird der Keimling mitgemahlen. | Da in der Schale eines Getreidekorns deutlich mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Mehlkörper (siehe Aufbau eines Getreidekorns), steigt die Typenbezeichnung bei dunkleren Mehlen mit größeren Mehltypen. Der Keimling wird bei Auszugsmehlen ebenfalls nicht mitverarbeitet. Nur bei Vollkornmehl wird der Keimling mitgemahlen. | ||
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Version vom 20. Januar 2013, 14:00 Uhr
Um verstehen zu können, welche Zwischen- und Endprodukte währed des Mahlvorgangs in einer Mühle entstehen, muss man sich zunächst einmal ein Getreidekorn näher anschauen.
Wie du auf dem Bild links erkennen kannst, besteht ein Getreidekorn aus 3 Hauptkomponenten:
Schale mit Bärtchen:
Die Schale umhüllt den Keimling und Mehlkörper und schützt den Samen vor äußeren Einwirungen.
Die Schale besteht aus mehreren Häutchen, die man allerdings mit dem bloßen Auge nicht mehr erkennen kann.
Beim Mahlvorgang in der Mühle wird das Korn während des Reinigungsvorgangs zunächst von den zwei äußersten Häutchen befreit. Je nachdem ob helles Mehl (z.B. Weizenmehl Type 405) oder Vollkornmehl produziert wird, werden die anderen Schalenhäutchen vom Mehlkörper abgetrennt oder mitgemahlen.
Die Schale enthält besonders viele Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß.
Keimling:
Den gelblichen Keimling kannst du am oberen Ende des Getreidekorns erkennen. Dieser enthält alle Anlagen für die Ausbildung einer neuen Getreidepflanze. Der Keimling ist besonders fetthaltig und enthält außerdem Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine.
Mehlkörper:
Der Mehlkörper gilt als eigentlicher Hauptbestandteil des Getreidekorns. Wie der Name schon verrät, enthält der Mehlkörper das Mehl, das aus dem Getreidekorn während des Mahlvorgangs gewonnen werden soll. Der Mehlköper ist besonders stärkehaltig, wodurch das Mehl sehr gute Backeigenschaften aufweist.
Bei Vollkornprodukten wird das ganze Korn vermahlen, nur die äußersten Häutchen und das Bärtchen dürfen vor dem Mahlvorgang entfernt sein. Da die Schale und der Keimling bei Vollkronprodukten mitvermahlen wird, sind besonders viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Allerdings ist das Mehl dadurch auch nicht mehr so lange lagerfähig. Die Fettsäuren des Keimlings können durch die Einwirkung von Licht, Wärme und Sauerstoff oxidieren und das Mehl kann nach zu langer Lagerzeit ranzig schmecken.
405, 550, 630, 1050, ...
Hast du dich auch schon einmal gefragt, was diese Zahlen auf der Mehlverpackung bedeuten?
Dabei handelt es sich um die sogenannten Mehltypen. Die Typenbezeichnung gibt dabei aber nicht etwa Auskunft über die Feinheit des Mehls, sondern über dessen Mineralstoffgehalt.
Genauer gesagt gibt die Typenzahl den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt pro 100g Mehl in Milligramm (mg) an.
Das handelsübliche Weizenmehl mit der Typenbezeichnung 405 enthält also pro 100g Mehl durchschnittlich 405 Milligramm an Mineralstoffen.
Je kleiner also die Typennummer auf der Verpackung ist, deso weniger Mineralstoffe sind also im Mehl enthalten.
Doch wie kann der Mineralstoffgehalt bei Mehl überhaupt bestimmt werden?
Um die Typenbezeichnung zu ermitteln werden genau 100g Mehl verbrannt. Das Gewicht der übrigen Asche entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls und wird dann über die Typennummer auf der Verpackung angegeben.
Doch wovon ist der Mineralstoffgehalt eigentlich abhängig?
Wenn du die unterschiedlichen Farbtöne der Mehle auf dem Foto rechts betrachtest, kannst du sicherlich erkennen, dass der Farbton immer dunkler wird, je höher die Typenzahl wird. Je dunkler das Mehl ist, desto höher ist auch der Anteil an Schalenteilen im Mehl.
Da in der Schale eines Getreidekorns deutlich mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Mehlkörper (siehe Aufbau eines Getreidekorns), steigt die Typenbezeichnung bei dunkleren Mehlen mit größeren Mehltypen. Der Keimling wird bei Auszugsmehlen ebenfalls nicht mitverarbeitet. Nur bei Vollkornmehl wird der Keimling mitgemahlen.
Welche Typenbezeichnungen gibt es denn überhaupt?
Da der Mineralstoffgehalt von der Getreideart abhängig ist, gibt es für Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl unterschiedliche Typenbezeichnungen:
Getreideart | Mehltypen |
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Weizen | 405, 550, 812, 1050, 1600 |
Roggen | 815, 997, 1150, 1370, 1740 |
Dinkel | 630, 812, 1050 |
Warum ist eigentlich bei Vollkornmehlen keine Typenbezeichnung auf der Verpackung wiederzufinden?
Der Mineralstoffgehalt ist abhängig vom Anbaugebiet, Erntejahr, Witterungsverhältnissen, Getreidesorten, ... und unterliegt damit natürlichen Schwankungen. Bei Mehlen mit Typenbezeichung wird der Mineralstoffgehalt durch mischen von Getreide konstant gehalten. Bei Vollkornmehl ist das nicht möglich, da immer das ganze Korn (mit seinen natürlichen Mineralstoffschwankungen) vermahlen wird.
Und du?
- Welches Mehl (Getreideart & Typenbezeichnnung) verwendest du zum Kochen und Backen?
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