Wie Mehl entsteht: Der Mahlvorgang: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 20. Januar 2013, 14:18 Uhr

Getreideanlieferung

Die Getreidekörner werden vom Landwirt zur Mühle gebracht. Auf eine großen Waage vor dem Mühlenlabor wird das Angelieferte Getreide samt Traktor und Anhänger gewogen. Nach der Ablieferung wird der Traktor mit dem leeren Anhänger erneut gewogen. Aus der Differenz ergibt sich dann das Gewicht der Getreideanlieferung. Doch vor der Abnahme des Getreides erfolgt im Mühlenlabor zunächst eine Qualitätskontrolle.

Mühlenlabor: Siebmaschine zur Prüfung des Getreides auf Verunreinigungen

Mühlenlabor: Maschine zur Prüfung des Enzymgehalts im Getreide

Zur Qualitätskontrolle entnimmt der Müller der Getreideanlieferung eine kleine Probe, die im Labor beispielsweise auf den Feuchtigkeitsgehalt, den Proteingehalt, Verunreinigungen und möglichen Krankheitsbefall überprüft wird. Diese Qualitätskontrolle bestimmt nicht nur den Preis, den der Landwirt für sein Korn erhält, sondern auch die Mehlqualität.

Um die Qualität und Backeigenschaften des Mehls übers Jahr hinweg konstant zu halten, spielt die Eingangskontrolle der Ware für den Müller eine sehr wichtige Rolle.

Lagerung des Korns. Durch die silbernen Rohre wird die Temperatur reguliert.

Wurde bei der Qualitätskontrolle ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt gemessen (also über 15,5%), so muss das Mehl vor der Lagerung zunächst getrocknet werden, um die Lagerfähigkeit zu verbessern und die Ausbreitung von Schimmelpilzen zu vermeiden.

Doch warum wird das Getreide überhaupt gelagert und nicht unmittelbar nach der Ernte weiterverarbeitet?
Die Lösung ist ganz einfach: Mehl kann nicht gut gelagert werden, zu groß ist die Gefahr von Schädlingsbefall, wie beispielsweise Motten. Getreidekörner können in großen Silos dagegen bis zu fünf Jahren gelagert werden. In den Silos wird das Getreide nach Proteingehalt getrennt trocken, kühl und belüftet gelagert.

Die Reinigung des Getreides von Fremdbestandteilen erfolgt in verschiedenen Schritten:

1. Reinigung durch Luftströme: Halmreste, Spelz und Staub werden vom Getreide durch Luftströme getrennt. Da diese leichter sind als das Korn, fliegt es nach oben weg und kann aussortiert werden.
2. Siebreinigung: Hier werden die Körner unterschiedlicher Größe voneinander getrennt. Dabei kommen verschiedene Siebstärken zum Einsatz. Körner, die zu klein sind, oder gebrochen sind werden hier aussortiert. Auch Samenbestandteile anderer Pflanzen oder Verunreinigungen anderer Art, wie beispielsweise Sand, werden hier ausgesiebt.
3. Steinausleser: Da größere Steinchen und Erdklumpen durch die Siebreinigung möglicherweise noch nicht aussortiert werden konnten, kommt ein Steinausleser zum Einsatz. Physikalische Gesetze ermöglichen das Aussortieren schwerer und leichter Steine.
4. Schälmaschine: Die Getreidekörner werden von den äußeren Häutchen befreit. Ein Getreidekorn hat insgesamt sieben Häutchen. Mittels Schälmaschine werden die ersten beiden Häutchen entfernt.
5. Leichtkornausleser: Auslese von bisher übriggebliebenen leichten Teilchen, wie beispielsweise kranke Körner.
6. Farbkornausleser: Hier werden dunkle Körner, wie z.B. das Mutterkorn, ausgelesen. Beim Mutterkorn handelt es sich um einen Pilz, der Getreidesorten wie Roggen und Weizen befällt. Der Pilz ist für Mensch und Tier hochgiftig.

Das Getreide ist nun gereinigt. Doch bevor der eigentliche Mahlvorgang beginnen kann, muss das Getreide zunächst mit Wasserdampf benetzt werden. Diesen Vorgang nennt man Netzen. Dies ist notwendig, um die Schale des Korns elastisch zu machen, denn während des Mahlvorgangs soll die Schale möglichst an einem Stück bleiben, um Schale und Getreideinneres besser voneinander trennen zu können. Damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Getreide verteilt, müssen die benetzten Körner nun zwischen acht und 20 Stunden abstehen. Erst wenn die Feuchtigkeit optimal verteilt ist, beginnt der eigentliche Mahlvorgang.

Ziel des Mahlvorgangs ist es, die Schale so schonend wie möglich vom Kern zu trennen. Hierfür durchläuft das Korn verschiedene Walzenstühle, so nennt man die Mahlmaschinen in einer Mühle. In den Mahlmaschinen sorgen Stahlwalzen für eine schonende Zerkleinerung des Getreides.

Erster Walzenstuhl

Zunächst muss die Schale der Körner mit Hilfe eines Vorbrechstuhls, dem ersten Walzenstuhl aufgebrochen werden. Die aufgebrochenen Körner können dann in den zweiten Walzenstuhl befördert werden, wo es zum ersten Mal geschrotet wird. Das Mehl das hierbei entsteht ist sehr weiß und wird sofort in Mehlsäcke abgefüllt. Nach dem Mahlvorgang wird mit Hilfe von mehreren übereinander liegenden Sieben, dem Plansichter, das Mehl vom Dunst und Schrot getrennt.

Weiterer Mahldurchgang

Das Schrot wandert in den nächsten Walzenstuhl und durchläuft immer wieder die gleichen Mahlvorgänge bis der Mehlkörper vollständig aus der Schale herausgelöst ist. Der Dunst wird schließlich in weiteren Walzenstühlen zu Mehl verfeinert, je öfter gemahlen wird, desto heller wird das Mehl. Am Ende des Mahlvorganges bleibt nur noch die Kleie übrig.
Bei den verschiedenen Mahlvorgängen entstehen folgende Zwischenprodukte in unterschiedlichen Mengen: Schrot, Grieß, Mehl und Kleie. Wie Mehl entsteht: Zwischen- und Endprodukte Je öfter die Mahlung durchgeführt wird, desto mehr Schale ist dabei, das Mehl wird dunkler. Aus diesen verschiedenen Mahlungen können die unterschiedlichen Typen zusammengemischt werden.
Bevor die Endprodukte in Mehlsilos gelagert werden, wird noch einmal die Qualität, z.B. nach dem Mineralstoffgehalt, kontrolliert.

Befüllung des Mehls in Kleinverpackungen für den Privathaushalt

Im Mehlsilo werden die verschiedenen Mehle nun zwischengelagert. Von dort aus werden die Mehle entweder mittels LKW als Sackware oder Lose direkt zu den Silos der Bäcker transportiert oder aber in Kleinpackungen für den Hausgebrauch oder Säcken für Backstuben ohne Silos abgepackt.

Befüllung des Mehls

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