Wie Mehl entsteht: Der Mahlvorgang: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 15. Januar 2013, 11:15 Uhr

Die Getreidekörner werden vom Landwirt zur Mühle gebracht. Dort erfolgt vor der Abnahme des Getreides eine Qualitätskontrolle. Der Müller entnimmt der Getreidelieferung eine kleine Probe, die im Labor beispielsweise auf den Feuchtigkeitsgehalt, den Proteingehalt, Verunreinigungen und möglichen Krankheitsbefall überprüft. Diese Qualitätskontrolle bestimmt nicht nur den Preis, den der Landwirt für sein Korn erhält, sondern auch die Mehlqualität. Um die Qualität und Backeigenschaften des Mehls übers Jahr hinweg konstant zu halten, spielt die Eingangskontrolle der Ware eine wichtige Rolle.

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  Waage und Befüllung der Silos

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  Wie Mehl entsteht: Labor, Siebmaschine

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  Wie Mehl entsteht: Labor, Enzymaktivität

Lagerung des Korns. Durch die silbernen Rohre wird die Temperatur reguliert

Wurde bei der Qualitätskontrolle ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt gemessen (also über 15,5%), so muss das Mehl vor der Lagerung zunächst getrocknet werden, denn in der Mühle wird das Korn nicht unmittelbar nach der Ernte gemahlen. Nur warum ist das so? Die Lösung ist ganz einfach: Mehl kann nicht gut gelagert werden, zu groß ist die Gefahr von Schädlingsbefall, wie beispielsweise Motten. Getreidekörner können in großen Silos dagegen bis zu drei und fünf Jahren gelagert werden. In den Silos wird das Getreide nach Proteingehalt getrennt trocken, kühl und belüftet gelagert.

Die Reinigung des Getreides von Fremdbestandteilen erfolgt in verschiedenen Schritten:

1. Reinigung durch Luftströme: Halmreste, Spelz und Staub werden vom Getreide durch Luftströme getrennt. Da diese leichter sind als das Korn, fliegt es nach oben weg und kann aussortiert werden.
2. Siebreinigung: Hier werden die Körner unterschiedlicher Größe voneinander getrennt. Dabei kommen verschiedene Siebstärken zum Einsatz. Körner, die zu klein sind, oder gebrochen sind werden hier aussortiert. Auch Samenbestandteile anderer Pflanzen oder Verunreinigungen anderer Art, wie beispielsweise Sand, werden hier ausgesiebt.
3. Steinausleser: Da größere Steinchen und Erdklumpen durch die Siebreinigung möglicherweise noch nicht aussortiert werden konnten, kommt ein Steinausleser zum Einsatz. Physikalische Gesetze ermöglichen das Aussortieren schwerer und leichter Steine.
4. Schälmaschine: Die Getreidekörner werden von den äußeren Häutchen befreit. Ein Getreidekorn hat insgesamt sieben Häutchen. Mittels Schälmaschine werden die ersten beiden Häutchen entfernt.
5. Leichtkornausleser: Auslese von bisher übriggebliebenen leichten Teilchen, wie beispielsweise kranke Körner.
6. Farbkornausleser: Hier werden dunkle Körner, wie z.B. das Mutterkorn, ausgelesen. Beim Mutterkorn handelt es sich um einen Pilz, der Getreidesorten wie Roggen und Weizen befällt. Der Pilz ist für Mensch und Tier hochgiftig.

Das Getreide ist nun gereinigt. Doch bevor der eigentliche Mahlvorgang beginnen kann, muss das Getreide zunächst mit Wasserdampf benetzt werden. Diesen Vorgang nennt man Netzen. Dies ist notwendig, um die Schale des Korns elastisch zu machen, denn während des Mahlvorgangs soll die Schale möglichst an einem Stück bleiben, um Schale und Getreideinneres besser voneinander trennen zu können. Damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Getreide verteilt, müssen die benetzten Körner nun zwischen acht und 20 Stunden abstehen. Erst wenn die Feuchtigkeit optimal verteilt ist, beginnt der eigentliche Mahlvorgang.

Ziel des Mahlvorgangs ist es, die Schale so schonend wie möglich vom Kern zu trennen. Hierfür durchläuft das Korn verschiedene Walzenstühle, so nennt man die Mahlmaschinen in einer Mühle. In den Mahlmaschinen sorgen Stahlwalzen für eine schonende Zerkleinerung des Getreides.
Zunächst muss die Schale der Körner mit Hilfe eines Vorbrechstuhls, dem ersten Walzenstuhl aufgebrochen werden. Die aufgebrochenen Körner können dann in den zweiten Walzenstuhl befördert werden, wo es zum ersten Mal geschrotet wird. Das Mehl das hierbei entsteht ist sehr weiß und wird sofort in Mehlsäcke abgefüllt. Nach dem Mahlvorgang wird mit Hilfe von mehreren übereinander liegenden Sieben, dem Plansichter, das Mehl vom Dunst und Schrot getrennt.
Das Schrot wandert in den nächsten Walzenstuhl und durchläuft immer wieder die gleichen Mahlvorgänge bis der Mehlkörper vollständig aus der Schale herausgelöst ist. Der Dunst wird schließlich in weiteren Walzenstühlen zu Mehl verfeinert, je öfter gemahlen wird, desto heller wird das Mehl. Am Ende des Mahlvorganges bleibt nur noch die Kleie übrig.
Bei den verschiedenen Mahlvorgängen entstehen folgende Zwischenprodukte in unterschiedlichen Mengen: Schrot, Grieß, Mehl und Kleie. Je öfter die Mahlung durchgeführt wird, desto mehr Schale ist dabei, das Mehl wird dunkler. Aus diesen verschiedenen Mahlungen können die unterschiedlichen Typen zusammengemischt werden.
Bevor die Endprodukte in Mehlsilos gelagert werden, wird noch einmal die Qualität, z.B. nach dem Mineralstoffgehalt, kontrolliert.

Im Mehlsilo werden die verschiedenen Mehle nun zwischengelagert. Von dort aus werden die Mehle entweder mittels LKW direkt zu den Silos der Bäcker transportiert oder aber in Kleinpackungen für den Hausgebrauch oder Säcken für Backstuben ohne Silos abgepackt.

Befüllung des Mehls